Fourme d’Ambert ist ein Blauschimmelkäse. Er wird in der Auvergne in Höhenlagen zwischen 600 und 1600 m im Bergland des Puy-de-Dôme, 5 Kantonen des Cantal und 8 Gemeinden der Loire hergestellt. Die Reichhaltigkeit und Biodiversität des Ursprungsgebiets verleihen dem Käse sein subtiles, würziges Aroma.

Milchproduktion

Die Herstellungsbedingungen sind vom Viehfutter bis zur Veredelung des Käses in einem unabhängig kontrollierten Lastenheft festgelegt. Die Kühe müssen mindestens 150 Tage pro Jahr auf der Weide verbringen. Das Winterfutter darf ausschließlich aus dem Gebiet der Ursprungsbezeichnung stammen. Der Einsatz von GMO und Palmöl im Viehfutter ist ausdrücklich untersagt.

Herstellung

Um den Blauschimmel der Fourme d’Ambert zu erreichen, wird der Milch ein Pilz eingeimpft, Penicillium Roqueforti, der Freiraum und Sauerstoff für sein Wachstum benötigt. Der im Zentralmassiv stark verbreitete Penicillium Roqueforti ist ein Roggenpilz. Roggen zählt zu den wichtigsten Getreidesorten der Auvergne. Der Pilz benötigt Luft, um sich im Inneren des Käselaibs entwickeln zu können.

Daher umfasst die Herstellung spezifische Schritte wie das langsame Rühren des Bruchkorns und das Einstechen der Käselaibe mittels langer Nadeln zur Anlage der Luftgänge, die dem Blauschimmel das Wachstum ermöglichen. Es gibt hunderte Penicillium-Stämme. Für Fourme d’Ambert werden nur ausgesuchte Stämme verwendet, die einen milden, sämigen Teig entstehen lassen. Sie verleihen ihm auch die schöne himmelblaue Farbe.

Nach der Einsammlung und der Kontrolle der Milchqualität kann der eigentliche Herstellungsprozess beginnen :

  • Zubereitung der Milch, Hinzugabe von Penicillium Roqueforti.
  • Gerinnung : Die Milch gerinnt durch die natürliche Wirkungsweise des Labferments.
  • Bearbeitung im Bottich: Schneiden und circa einstündiges Verrühren bis kleine kugelartige Käsekörner mit harter Außenhaut entstehen. Die Kugeln lassen während der Käseformung Gänge frei.
  • Einfüllen in Formen über ein Förderband, um das gerührte Korn zu schonen.
  • 24- bis 48-stündiges Entmolken in einem Warmraum bei häufigem Wenden der Käselaibe (ohne Pressung, um die Gänge nicht zu schließen).
  • Oberflächliches Salzen von Hand mit Trockensalz oder Salzlake.
  • Einstechen : Ab dem 4. Tag nach der Labzugabe werden mittels langer Nadeln Gänge im Käse angelegt, die Luft bis ins Innere des Käselaibs führen und dem
  • Blauschimmel das Wachstum ermöglichen.
  • Abtransport der Fourmes in die Reifekeller. Der Käse darf erst ab dem 28. Tag die Bezeichnung Fourme d’Ambert tragen.

Nähere Informationen zu den Herstellungsbedingungen für AOP Fourme d’Ambert-Käse :

  • Milchproduktion,
  • Herstellung der Fourme d’Ambert,
  • Erzeugung auf Käsehöfen.