La Fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée. Elle est produite en Auvergne, entre 600 et 1 600 m d’altitude, sur la zone de montagne du Puy-de-Dôme, 5 cantons du Cantal et 8 communes de la Loire. Ce sont la richesse et la biodiversité de ce terroir qui confèrent au fromage son parfum subtil et délicat.

La production de lait

Les conditions de production, de l’alimentation des animaux à l’affinage des fromages, sont fixées dans un cahier des charges contrôlé de façon indépendante. Les vaches doivent notamment pâturer un minimum de 150 jours par an.L’hiver, le fourrage qu’elles reçoivent doit exclusivement provenir de la zone d’appellation. À noter l’interdiction d’utiliser les OGM et l’huile de palme pour l’alimentation des animaux.

La fabrication

Pour obtenir le persillage (le bleuissement) de la Fourme d’Ambert, le lait est ensemencé avec un champignon, le Penicillium Roqueforti, qui a besoin d’espaces et d’oxygène pour se développer. Le Penicillium Roqueforti, très fortement ancré dans le Massif-Central, est un champignon du seigle, céréale qui était très couramment produite en Auvergne. Ce champignon a besoin d’air pour se développer au cœur du fromage.

C’est pourquoi la fabrication compte des étapes spécifiques telles que le coiffage des grains de caillé et le piquage des fromages à l’aide de grandes aiguilles pour créer des cheminées d’aération, ce afin que le bleu puisse se développer. Il existe des centaines de souches de Penicillium ; dans le cas de la Fourme d’Ambert, des souches spécifiques sont sélectionnées pour donner une pâte douce et onctueuse. Elle lui donne également sa jolie couleur bleu ciel.

Après la réception et les contrôles de la qualité du lait, le processus de fabrication peut commencer :

  • Préparation du lait, ajout du Penicillium Roqueforti.
  • Caillage : le lait va alors coaguler grâce à l’action naturelle de la présure.
  • Travail en cuve : découpage, brassage d’environ une heure pour obtenir des grains coiffés, qui ressemblent à de petites billes plus fermes en surface. Ces billes permettront de maintenir des ouvertures entre elles pendant le moulage.
  • Mise en moules à l’aide d’un tapis pour préserver les grains coiffés.
  • Égouttage dans une salle plus chaude avec de nombreux retournements des fromages durant 24 à 48 heures (les fromages ne sont pas pressés pour préserver les ouvertures).
  • Salage manuel en surface, au sel sec ou en saumure.
  • Piquage : à compter du 4ème jour après l’emprésurage, création de cheminées à l’aide de grande aiguilles qui conduisent l’air jusqu’au cœur du fromage pour permettre le développement du bleu.
  • Enfin, départ des fourmes pour les caves d’affinage. Le fromage ne pourra s’appeler Fourme d’Ambert qu’à compter du 28ème jour.

Pour en savoir plus sur les conditions de production de l’AOP Fourme d’Ambert :