Le cahier des charges de l’AOP Fourme d’Ambert précise l’ensemble des règles de production de la zone de production à l’affinage du fromage en passant par les conditions d’alimentation des animaux.
DES PRATIQUES D’ÉLEVAGE EXTENSIVES POUR LA QUALITÉ DU LAIT
Le cahier des charges comporte des contraintes concernant l’élevage. Parmi elle :
- La localisation de l’exploitation : elle doit obligatoirement être dans l’aire géographique de production de l’AOP
- La ration des animaux : « L’herbe doit être à la base de l’alimentation des vaches laitières »,
- « Le pâturage est obligatoire… », c’est à dire que les vaches doivent obligatoirement être sorties dans les prairies,
- La durée du pâturage : « Sa durée ne peut être inférieure à 150 jours par an » soit près de 5 mois !
- « Tous les fourrages servant à l’alimentation des vaches laitière doivent provenir de l’aire géographique de l’appellation », tout simplement parce que celle-ci est définie en fonction des caractéristiques du milieu naturel, donc font partie intégrante des caractéristiques de l’appellation…
- La composition des céréales distribuées aux vaches laitières et les céréales distribuées elles-même doivent faire parti d’une liste positive établie par l’ODG. Cette liste exclue notamment les OGM, l’huile de Palme, l’urée, les arômes, les colorants,….
- Pour garantir une alimentation à base des fourrages de l’aire géographique de l’AOP Fourme d’Ambert, et ainsi éviter que les éleveurs soient contraints d’acheter des céréales ailleurs par manque de production, le cahier des charges prévoit une quantité maximale de céréales par vache et par an : « L’apport de compléments et additifs est limité à 1800 kg… ».
SONT CONSIGNÉES MODALITÉS DE COLLECTE DU LAIT ET SECRETS DE FABRICATION… POUR PRÉSERVER LA TRADITION
- Origine du lait : « Le lait doit obligatoirement être issu d’une exploitation habilitée par l’AOP Fourme d’Ambert »
- Fraîcheur du lait : « la collecte doit intervenir au maximum toutes les 48 heures. »
- Localisation des fromageries et de l’affinage : la fabrication et l’affinage du fromage doit obligatoirement être réalisé dans l’aire géographique de production de l’AOP.
- Les conditions de fabrication sont également très précises : délais, températures, technique de fabrication (piquage, salage,…)
- L’affinage doit être au minimum de 28 jours.
- La traçabilité (c’est à dire la provenance, le troupeau, l’atelier de transformation…) du lait au fromage doit être garantie.
LE GOÛT AUSSI DOIT ÊTRE CONFORME
Le fromage est un produit vivant issu d’un équilibre délicat entre le lait et le savoir-faire des fromagers. La fabrication de fromage n’est jamais la même d’un jour à l’autre. C’est pourquoi le cahier des charges précise également les caractéristiques organoleptiques de la Fourme d’Ambert :
Le type de lait : « Le fromage bénéficiant de l’appellation d’origine « Fourme d’Ambert » est un fromage fabriqué avec du lait de vache »
Sa forme : « se présentant sous la forme d’un cylindre de 17 centimètres à 21 centimètres de hauteur, de 12,5 à 14 centimètres de diamètre et d’un poids de 1,9 à 2,5 kilogrammes »
Sa croûte : « La « Fourme d’Ambert » est un fromage recouvert d’une fine croûte sèche et fleurie, de couleur gris clair à gris pouvant présenter des moisissures blanches, jaunes et rouges ainsi que des reflets bleutés. »
Sa texture : « La pâte de couleur blanche à crème présente des ouvertures avec un persillage régulièrement réparti de couleur bleue à verte. La « Fourme d’Ambert » possède une texture souple et onctueuse »
Son goût : « Elle a une saveur fine et parfumée, un goût de laitage accentué par une combinaison de saveurs issues de l’activité des souches de Penicillium roqueforti, un goût typé fruité. Une pointe de sel et une légère amertume sont acceptées.