Le contrôle de l’AOP est réalisé sur la base des conditions de productions fixées dans le cahier des charges selon les régles définies dans le plan de contrôle de l’AOP. La filière s’occupe également du contrôle de la qualité finale du fromage.

Le contrôle des producteurs

Le contrôle de l’AOP intervient à trois niveaux :

  • L’autocontrôle est réalisé par les professionnels à des fréquences variables selon l’importance du point à contrôler,
  • Le contrôle interne est réalisé sous la responsabilité de l’organisme de défense et de gestion de l’AOP, le SIFAm
  • Le contrôle externe est assuré par un organisme certificateur indépendant, CERTIPAQ. Cet organisme s’assure du respect des conditions de production des opérateurs.

Pyramide des contrôles de l'AOP

Le schéma ci-contre résume les liens entre les 3 niveaux de contrôles de l’AOP.

L’organisme indépendant intervient directement chez des opérateurs tirés au sort selon des fréquences prédéfinies. Il contrôle également l’organisme de défense et de gestion de l’AOP pour vérifier que les contrôles internes respectent les procédures établies : fréquence de contrôle, habilitation des auditeurs, suivi des actions correctives…

Pour chaque point à contrôler, il a été défini des sanctions allant de l’avertissement à l’exclusion de l’appellation.

L’objectif du SIFAm est d’accompagner les opérateurs vers le retour au respect du cahier des charges. Cependant, en cas de problème grave ou de la non réalisation des actions correctives (ou plan de mise en conformité) l’opérateur peut se voir retirer son habilitation. C’est à dire qu’il ne pourra plus produire du lait ou fabriquer de l’AOP Fourme d’Ambert.

Le contrôle qualité

Le contrôle produit consiste en la présentation de Fourme d’Ambert (au minimum tous les 2 mois) à une commission d’expert composée de 17 membres répartis en 3 collèges qui réalisera un examen organoleptique.

Les règles du prélèvement  et de la dégustation sont clairement établies pour garantir l’impartialité des résultats. En effet, les dégustations peuvent conduire à des sanctions plus ou moins importantes allant jusqu’à l’exclusion de l’AOP.

Ces procédures définissent notamment :

  • Le prélèvement des fromages pour les dégustations par un agent de prélèvement,
  • l’organisation de la dégustation (garantir l’anonymat et l’impartialité des résultats),
  • les caractéristiques de la Fourme d’Ambert, forme aspect, texture, goût,
  • les sanctions en cas de non-conformité.

Ce travail est la base de la réussite d’une AOP, tous les opérateurs de la filière ont très rapidement compris qu’il était de l’intérêt de tous de travailler à l’amélioration de la qualité de la Fourme d’Ambert.

Pour en savoir plus :