Tournedos de cabillaud en croûte de lentilles et cromesquis de Fourme d'Ambert
Laurent Bouvier
Recette proposée par :
Laurent Bouvier

Tournedos de cabillaud en croûte de lentilles et cromesquis de Fourme d'Ambert

Poisson

Pour 4 personnes
Informations complémentaires

Recette d’entrée au fromage AOP Fourme d’Ambert issue du livret de recette « 16 recettes originales et gourmandes Auvergne Rhône-Alpes ».

  • 200 g de Fourme d’Ambert
  • 50 g de farine de lentilles
  • 4 tournedos de cabillaud de 180 g
  • 125 g de lentilles
  • 75 g de lentilles cuites
  • 125 g de beurre ramolli
  • 150 g de chapelure
  • 3 blancs d’œuf
  • 2 oignons rouges cébettes frais
  • 4 carottes jaunes
  • 4 cuillères de sauce tomate
  • 4 pointes d’asperge
  • Huile de friture
  1. Couper les tournedos en 8 darnes. Les assembler deux par deux sous forme de rouelles et les ficeler. Les précuire 5 mn dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
  2. Préchauffer le four à 180°C.
  3. Faire une pâte avec 100 g de chapelure, le beurre ramolli, les lentilles cuites et un blanc d’œuf. Étendre cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper à l’emporte-pièce des formes de la taille des rouelles, les envelopper et les enfourner environ 5 mn, jusqu’à coloration.
  4. Avec la Fourme d’Ambert, façonner des boules de la taille d’un bigarreau. Mélanger les 50 g de chapelure restants avec la farine de lentille. Tremper les boules de Fourme d’Ambert dans le mélange chapelure-farine puis dans les deux blancs d’œufs puis à nouveau dans le mélange de chapelure. Renouveler l’opération trois fois puis cuire les boules dans une friture à 165°C.
  5. Faire blanchir la garniture (carottes jaunes, asperges).
  6. Dresser les rouelles de cabillaud avec les boules de Fourme d’Ambert, la garniture, un peu de sauce tomate et des oignons émincés.

 

Tournedos de cabillaud en croûte de lentilles et cromesquis de Fourme d’Ambert est une recette du livret « Livret recette Auvergne – Rhône-Alpes » . C’est une recette de poisson au fromage de Laurent Bouvier du restaurant L’Elleixir.

L’Elleixir – 304 RN6 – Le Bois de Côtes – 69760 LIMONEST – Tél. 04 78 34 40 12