AOC depuis 1972, et maintenant AOP, la filière AOP fourme d'Ambert a beaucoup évolué. La fourme d'Ambert AOP est aujourd'hui la 10ième AOP fromagère française.

Avec près de 6000 tonnes de fourme d'Ambert AOP commercialisé par an la fourme d'Ambert AOP est aujourd'hui la 10ième AOP fromagère de France. Depuis l'obtention de l'appellation d'origine en 1972, le volume de fourme d'Ambert produit a été multiplié par 3 ! La filière ne produisait que 200 tonnes au début du XXième siècle.

Cet essor peut s'expliquer, d'une part  par l'obtention de l'appellation d'origine mais aussi par l'importante diffusion de ce fromage d'exception partout en France. Aujourd'hui, la fourme d'Ambert AOP est présente dans près de 90 % des Grandes et Moyenne Surface (GMS) en France.

La filière AOP fourme d'Ambert est composée de  :

• Près de 1800 producteurs de lait,
• 5 collecteurs de lait,
• 8 fromageries,
• 2 producteurs fermiers.

Tous les membres de la filière AOP fourme d'Ambert respectent les conditions de production de l'AOP, ils sont contrôlés régulièrement et sont regrouper au Syndicat Interprofessionnel de la fourme d'Ambert, le SIFAm.