Avant de commencer  la fabrication de la fourme d'Ambert, il faut aller chercher le lait : c'est la collecte. Vincent travaille au suivi et à l'organisation de la collecte de lait pour la Laiterie des Monts d'Auvergne à Theix dans le Puy de Dôme. Le lait est alors transformé par la Laiterie de la Montagne. Il va nous expliquer les caractéristiques de la collecte de lait dans l'AOP fourme d'Ambert.

La collecte du lait

"Pouvez-vous nous expliquer en quoi consiste la collecte ?

Vincent : "Le principe est assez simple, les producteurs de lait traient leurs vaches tous les jours, mon travail consiste à aller chercher ce lait dans les meilleures conditions pour l’apporter à la fromagerie comme s’il venait de sortir du pie de la vache !

Combien de producteurs collectez-vous chaque jour ?

Vincent : "La Laiterie des Monts d’Auvergne comptent près de 700 producteurs de lait répartis dans tout le centre de la France (Ardèche, Puy de Dôme, Cantal…). Tous les producteurs ne sont pas dans l’AOP fourme d’Ambert. Il faut donc trier le lait et avoir de nombreuses tournées. "

Des tournées ?

Vincent : " Du fait du nombre important de producteurs nous avons mis en place des tournées (ou circuit) pour optimiser l’efficacité de la collecte. Pour la laiterie cela représente 25 tournées réalisées avec 15 camions et près de 30 chauffeurs.

Il faut comprendre que la collecte est assez coûteuse (prix du carburant, entretien des camions…) il faut donc tout faire pour limiter les kilomètres parcourus tout en optimisant la quantité de lait dans chaque camion.

En plus on ne peut pas mélanger les laits. Si on collecte 1 producteur non AOP avec 20 producteurs de lait à fourme d’Ambert, la laiterie ne peut pas utiliser le lait pour fabriquer de la fourme d’Ambert, d’où les 25 tournées !"

Le relief de l’Auvergne ne doit pas faciliter la collecte ?

Vincent : "Oui en effet, les routes sont très agréable, elles nous permettent de découvrir les paysages d'Auvergne, mais elles ne nous facilietent pas le travail ! Les routes sinueuses et la neige l'hiver ne facilitent pas la collecte. Mais la grosse différence avec la plaine c’est la quantité de lait chez chaque producteur ! En Auvergne, du fait des conditions de production spécifiques et de la montagne, une ferme produit en moyenne moins de lait quand plaine. Nous devons collecter plus d’exploitation et donc faire plus de kilomètres pour collecter le même volume de lait ! Les camions parcourent ainsi près  de 1 000 000 kilomètres chaque année.

Vous collectez tous les jours le lait de tous les producteurs ?

Vincent : "Non, en fait tout dépend du devenir du lait. L’AOP nous impose de collecter au minimum tous les 2 jours, pour nos fromages non AOP ou le lait de consommation on collecte parfois tous les 3 jours."

Conserver du lait 48 heures ne pose pas de problème de qualité ?

Vincent : "Non, le lait est conservé à moins de 4°C. Les producteurs sont équipés de "tank à lait" qui permettent de conserver le lait hiver comme été. Nous avons également un suivi qualité très important. Le premier contrôle est réalisé par le chauffeur, il ouvre le tank et ne collecte pas le lait s’il y a un problème. Ensuite, nous réalisons un prélèvement systématique à chaque point de collecte qui nous permet éventuellement de bloquer des tanks. Tous ces contrôles sont indispensables pour garantir un lait de qualité qui permettra de conserver toutes les caractéristiques du lait."

Merci pour tout !

Vincent : "De rien, c’était un plaisir."

Après la collecte du lait, venez découvrir la maturation du lait !