La fabrication de la fourme d’Ambert a déjà beaucoup avancée, le lait est maintenant sous la forme de caillé. Il reste encore à lui donner sa forme et à l’égoutter, c’est le moulage !

Mr Gironde est le responsable de fabrication de la fromagerie du Moulin de Celles. Il a toujours travaillé comme fromager pour SICOLAIT (anciennement l’Union des Coopératives Fromagères du Cantal).  Il a commencé à fabriquer de la fourme d'Ambert en 1988. Aujourd'hui, il est le responsable de l'atelier de Celles.

Le moulage du fromage : la fabrication de la fourme d’Ambert

En quoi consiste le moulage ?

G. "Une fois que le grain de caillé est coiffé, nous devons séparer le lactosérum du caillé. Pour cela, nous faisons passer le mélange sur un tapis de pré-égouttage. Le caillé égoutté peut alors être "versé" dans des moules spécifiques à la fourme d’Ambert.

 Le moulage a principalement 2 actions sur le fromage :

• Il va mettre en forme de la fourme d’Ambert en regroupant tous les grains de caillés.
• Il va évacuer une grande partie du lactosérum restant dans le fromage grâce à de nombreux trous dans les moules. "

 Pourquoi utilisez-vous un tapis lors du moulage ?

G. " Nous cherchons à obtenir des cavernes dans le fromage pour permettre le développement du bleu. Si nous versons directement le mélange caillé-lactosérum, les grains de caillés seraient écrasés lors du moulage. Il faut savoir que pour obtenir une fourme d’Ambert d’un peu plus de 2 kg il faut 18 litres de lait !

Le tapis d’égouttage permet donc de séparer « tout en douceur » le caillé du lactosérum. "

Comment faites-vous pour faire sortir le reste du lactosérum ?

G. "Il ne faut surtout pas presser le fromage. Si nous pressions les fromages les cavernes se boucheraient. Pour parfaire l’égouttage, nous retournons les fourmes d’Ambert 4 fois le premier jour puis 2 fois le lendemain à une température d’environ 18°C. Au bout de ces 48 heures les actions combinés de la gravité et de la chaleur auront permi d'évacuer le reste du lactosérum. Le fromage est alors suffisamment "solide" pour être démoulé. La fourme d’Ambert pourra alors être salée. "

Pourquoi est-il si important de faire sortir tout ce lactosérum ?

G. "L’humidité de la fourme d’Ambert va avoir une incidence directe sur sa texture. Si elle est trop humide, elle sera collante. Au contraire si elle est trop sèche sa texture sera friable. Il faut donc trouver le bon équilibre."

Combien de personnes travaillent au moulage ?

G. "Dans notre fromagerie, il faut être 2 pour le moulage. Le premier répartit dans les moules le caillé qui arrive du tapis et le second égalise la quantité de caillé pour chaque fromage. Pour assurer des rotations et les congés, j’ai 4 personnes qui peuvent travailler au moulage dans la fromagerie. "

Après le moulage, venez découvrir le salage de la fourme d'Ambert AOP !