Le piquage du fromage est une étape spécifique aux fromages bleus dans le monde fromager. En effet, sans lui rien n’est possible, la pâte resterait blanche. Mais pourquoi le piquage est-il si important ?

Frédéric Vallet de la fromagerie Forez Fourme va nous expliquer le piquage des fromages. Après avoir suivi une formation d’Ingénieur en Agriculture à l’ESA d’Angers avec une formation en alternance, il a suivi une formation spécifique de fromagerie. Il est aujourd'hui responsable des ateliers de fabrication de Forez Fourme.

Piquage : la fabrication de la fourme d’Ambert

Présentation : photo de la piqueuse

Pourquoi doit-on piquer le fromage ?

Frédéric : « Le piquage est vraiment la particularité technique dans la fabrication d’un fromage à pâte persillée. Le piquage va permettre le développement du Pénicillium Roqueforti ! »

Pourquoi ?

Frédéric  : "Penicillium Roqueforti est aérobie, c'est-à-dire qu'il a besoin d’air pour se développer. Il a de l’espace grâce aux petites cavernes formés par les grains coiffés, il est présent dans le fromage puisque nous avons ensemencé le Penicillium roqueforti, le "bleu"  directement dans le lait. Il faut maintenant apporter de l’oxygène dans le fromage !"

Comment faites-vous ?

Frédéric : "Le piquage consiste à transpercer de part en part le fromage avec de fines aiguilles. Ces dernières vont créer des entrées d’air, des cheminées qui permettront à l’oxygène de pénétrer dans le fromage. Il faut suffisamment de trous pour assurer un développement homogène du bleu. Nous utilisons à la fromagerie une piqueuse avec 46 aiguilles. Pour augmenter le nombre de cheminées, les fourmes sont piqués deux fois."

Les trous ne se referment pas ?

Frédéric : "Les trous ne doivent pas se refermer, sinon le Pénicillium ne se développerait pas complètement. C’est pourquoi nous ne piquons pas les fromages immédiatement après les avoir moulés, mais  seulement après une période d’au moins 4 jours. Ce délai permet au fromage d’acquérir une forme suffisamment stable."

Comment faisaient les fromagers au début du siècle pour piquer les fromages ?

Frédéric  : « Ils piquaient les fromages avec des broches en fer voir des baleines de parapluie. Ils ne faisaient pas autant de trous qu’aujourd’hui, le Pénicillium était souvent moins bien réparti.

C’est M Roussel qui à mis au point la piqueuse avec M Clermont, forgeron de Rochefort-Montagne dans le Puy de Dôme à la fin du 19^ième siècle quand il tentait de perfectionner la fabrication des pâtes persillées. "

Après le piquage, venez découvrir l'affinage de la fourme d'Ambert AOP !