En plus d'assurer une origine géographique à un fromage, l'Appellation d'Origine protégée ou AOP doit garantir une qualité irréprochable. Du producteur de lait à l’affineur l’Organisme de Défense et de Gestion de la fourme d’Ambert AOP doit garantir le respect du cahier des charges et la qualité de la fourme d’Ambert AOP.