Devenir un opérateur de la filière AOP fourme d'Ambert n'est pas une mince affaire ! Pour devenir producteur de lait, transformateur ou collecteur il faut avant tout respecter les conditions de productions de l'AOP.

Pour devenir un opérateur de l'AOP fourme d'Ambert, il faut suivre une procédure très précise décrite dans le plan d'inspection de l'AOP.

I. La déclaration d'identification

La première étape consiste en la signature de la Déclaration d'identification (voir ci-contre). Ce document doit être complété puis envoyé à l'Organisme de Défense et de Gestion de la fourme d'Ambert : le SIFAm.

La déclaration d’identification est le nouveau document d’identification des opérateurs des filières AOP, elle remplace la Déclaration d’Aptitude (DA). Ce document marque le passage à la nouvelle organisation des appellations d’origine : l’habilitation.

Dorénavant, tous les nouveaux opérateurs devront être habilités par un contrôle interne avantdepouvoir entrer dans l’appellation.

La déclaration d’identification est composée de 5 pages, vous devez compléter :

• La première page avec vos coordonnées et votre activité : producteur de lait,
• la seconde page, le cadre producteur de lait,
• la dernière page, il faut préciser la date, le nombre de page de la Déclaration d’Identification (a priori 5) et signer.

Comme son nom l'indique, ce document permet de vous identifier auprès du SIFAm. Après une première analyse de la déclaration d'Identification, si l'opérateur peut répondre aux conditions de production (localisation, outil de production...) un contrôle interne est déclenché.

II. Le contrôle interne des conditions de production

Une fois l'opérateur identifié, le SIFAm demande la réalisation d'un contrôle interne. Différents cas peuvent alors se présenter :

Pour la production de lait

• Les conditions de production sont respectées, le producteur est habilité pour produire du lait à fourme d’Ambert.
• Les conditions de production ne sont pas respectées. Le producteur peut alors soit mettre en place un plan de progrès pour atteindre les critères de l’AOP (suite au contrôle de la réalisation de ce plan il sera habilité à produire du lait pour la fourme d’Ambert), soit renoncer à l’AOP.

Pour la transformation :

• A la suite du contrôle par l’ODG, deux examens organoleptiques et analytiques internes ou externes conformes du produit doivent être obtenus avant l’habilitation par l’INAO. Les produits présentés lors de la deuxième séance d’examens doivent correspondre à une fabrication ayant au minimum un intervalle de quinze jours par rapport à la fabrication de ceux présentés à la première séance.