En plus de garantir des conditions de production, il est indispensable de travailler à l’amélioration de la qualité de la fourme d’Ambert. C’est pourquoi, le syndicat interprofessionnel de la fourme d’Ambert organise des contrôles réguliers des fourmes d’Ambert grâces à des analyses physiques, mais aussi grâce à des dégustations par un jury d’expert.

Le contrôle qualité de la fourme d'Ambert

Les contrôles produit sont organisés par le SIFAm depuis l’obtention de l’AOC en 1972 et cela au moins 6 fois par an.

Le contrôle produit consiste en la présentation de fourme d'Ambert (une par fabricant) à une commission d'expert qui réalisera un examen organoleptique. Des échantillons de chaque fromage seront également prélevés pour réaliser des analyses physico-chimique dans un laboratoire agréé.

La commission d'expert est composée de 17 experts répartis en 3 collèges.

Les règles du prélèvement  et de la dégustation sont clairement établies pour éviter toutes contestations. En effet, les dégustations peuvent conduire à des sanctions plus ou moins importantes allant jusqu'à l’exclusion de l'AOP.

Ces procédures définissent notamment :

• La sélection des fromages pour les dégustations par un agent de prélèvement ,
• l’organisation de la dégustation (garantir l’anonymat et l’impartialité des résultats),
• les sanctions en cas de non-conformité.

En plus de déterminer l'appartenance ou non des fromages présentés à l'AOP Fourme d'Ambert, ces dégustations permettent aux fabricants de se confronter pour savoir où ils se situent par rapport aux autres ! Ceci conduit à une certaine émulation pour obtenir la première place. Ce système a permis une amélioration de la qualité régulière comme nous le montre le graphique ci-joint.

Ce travail est la base de la réussite d’une AOP, tous les opérateurs de la filière ont très rapidement compris qu’il était de l’intérêt de tous de travailler à l’amélioration de la qualité de la Fourme d’Ambert.