Pour obtenir ces trois lettres de noblesse, signe de distinction et de qualité, un fromage AOC doit répondre chaque jour à trois critères :

• Le terroir : l'AOC garantit la provenance du lait et le lieu de fabrication et d'affinage.
• La tradition : la réglementation de l'AOC protège l'héritage de nos anciens en respectant les conditions traditionnelles de fabrication.
• Le savoir-faire : les techniques de fabrication ont évolué pour faciliter le travail des hommes. Grâce à elles, les AOC laitières sont garantes des meilleures saveurs.

La Fourme d'Ambert est une AOC depuis 1972. Au côté de la Fourme de Montbrison, elle reçoit l’appellation de Fourme d’Ambert et de Montbrison. Elle est aujourd'hui au 10e rang des AOC en volume. L'appellation a été un moyen de développer et de dynamiser la production de ce fromage selon des critères respectueux du consommateur. En effet, les normes strictes garantissent le respect du savoir-faire traditionnel et le niveau qualitatif de la production grâce à des contrôles réguliers.
Le 22 février 2002, deux nouveaux décrets d’AOC séparent les deux produits en deux AOC distinctes : la Fourme d’Ambert est une AOC à part entière.

Un cahier des charges draconien
Afin de se prévaloir de l'AOC, les producteurs de Fourme d'Ambert doivent respecter un cahier des charges qui définit le fromage selon les critères suivants :