Travail en cuve :
après une période de maturation du lait
Première
étape de la fabrication de la fourme d’Ambert, le travail en cuve
est un moment essentiel où se décide déjà la qualité
du fromage. Le lait est versé en cuve et réchauffé à
32 °C, on y ajoute alors un levain de Pénicillium Roqueforti et
de bactéries lactiques, qui sera à l’origine de la formation
du bleu, et de la présure pour le faire cailler. Le lait caillé
est tranché (c’est le maître fromager qui décide
du moment où le caillé sera tranché), puis longuement
brassé durant plus d’une heure pour faciliter la séparation
entre les grains de fromage et le petit lait. Lors du brassage il se forme
une fine carapace qui protège le cœur tendre du grain : la coiffe.
Lors
du moulage, de petites cavernes se forment entre les grains, grâce à
la fermeté de la coiffe qui évite qu’ils ne se ressoudent
complétement entre eux.
Les
moules sont placés dans une salle plus chaude et plusieurs fois retournés
pour favoriser l’égouttage durant 24 heures. Les fromages ont
alors leur forme définitive et pèsent environ 2,2 kg.
Une
fois égouttés, les fromages sont salés manuellement au
sel fin ou sont immergés dans de l’eau saturée en sel durant
plusieurs heures (la saumure). Viennent ensuite deux jours dans une pièce
bien ventilée pour " ressuyer le fromage. "
Pour
se développer, le bleu a besoin d’espace et surtout d’oxygène.
C’est pourquoi les fromages sont traversés de part en part à
l’aide de grosses aiguilles afin de créer des cheminées
d’aération. Aussi, le bleu aura l’air nécessaire pour
s’étendre dans les petites cavernes jusqu’au cœur du
fromage au cours de son séjour en cave.
Il
faut au minimum 28 jours pour que la fourme développe toute sa douceur
et ses parfums. La croûte va peu à peu se former, grâce
au développement d’une fleur blanche qui est " rabattue "
régulièrement. Au bout de quelques jours, le bleu commence à
apparaître et la pâte pourra ainsi s’affiner.
