Légendes
Au temps de la bataille de Gergovie, les Arvernes mangeaient déjà, paraît-il, de la Fourme d’Ambert. La légende dit que les druides gaulois en étaient fort amateurs...

Des origines à nos jours
Sur la commune de La Chaulme (Monts du Forez - 63) se dresse une chapelle du IXe siècle où l'on peut voir au-dessus de la porte d'entrée, sept pierres taillées, appelées pierres dîmales, représentant : le beurre, le saucisson, le jambon, les œufs, le foin, les céréales et la fourme que le serf devait fournir chaque année pour s'acquitter de la dîme.

La production autrefois
La production était autrefois exclusivement fermière. En période d'estive (de juin à octobre) les femmes et les enfants rejoignaient les jasseries (bâtisse précaire servant à la fois d'étable, de fromagerie et d'habitation). Les hommes, quant à eux, restaient dans les plaines pour s'occuper des foins. La production était exclusivement pastorale ; les fourmes étaient fabriquées à partir du lait collecté quotidiennement. Après affinage, les fourmes étaient vendues sur les marchés locaux d'Ambert et de Montbrison, puis à Saint-Etienne.
Les jasseries ont connu leur apogée au XIXe siècle. Mais très vite, elles ont été remplacées par des fromageries dans les années 1900. D'abord de taille modeste, elles ont très vite mis au point des techniques de fabrication afin de développer et de sécuriser la production qui a été multipliée par 35 en un siècle.
9 mai 1972 : la Fourme d'Ambert rejoint le cercle étroit des fromages d'Appellation d’Origine Contrôlée. Elle partage son AOC avec la Fourme de Montbrison. 22 février 2002 : deux nouveaux décrets d’AOC séparent les deux produits en 2 AOC distinctes. La Fourme d’Ambert bénéficie de sa propre AOC.