Pour devenir un producteur de l’AOP Fourme d’Ambert, il faut suivre une procédure très précise décrite dans le plan d’inspection de l’AOP.

I. La déclaration d’identification

La première étape consiste en la signature de la Déclaration d’identification (téléchargeable ici). Ce document doit être complété puis envoyé à l’Organisme de Défense et de Gestion de la fourme d’Ambert : le SIFAm.

La déclaration d’identification est composée de 5 pages, vous devez compléter :

  • La première page avec vos coordonnées et votre activité : producteur de lait,
  • la seconde page, le cadre producteur de lait,
  • la dernière page, il faut préciser la date, le nombre de page de la Déclaration d’Identification (a priori 5) et signer.

Comme son nom l’indique, ce document permet de vous identifier auprès du SIFAm.

Tout opérateur engagé dans la production, la transformation, l’élaboration ou le conditionnement d’un produit sous Signe d’Identification de la Qualité et de l’Origine a déposé une déclaration d’identification (DI) auprès de son Organisme de Défense et de Gestion (ODG).

Cette DI comporte notamment l’engagement de l’opérateur à respecter les conditions de production, à réaliser des autocontrôles et à se soumettre aux obligations prévues par le plan de contrôle.

Après une première analyse de la déclaration d’Identification, si l’opérateur peut répondre aux conditions de production (localisation, outil de production…) un contrôle interne est déclenché.

II. Le contrôle interne des conditions de production

Une fois l’opérateur identifié, le SIFAm demande la réalisation d’un contrôle interne. Différents cas peuvent alors se présenter :

Pour la production de lait

Si les conditions de production sont respectées, le producteur est habilité pour produire du lait à fourme d’Ambert.
Si les conditions de production ne sont pas respectées. Le producteur peut alors soit mettre en place un plan de progrès pour atteindre les critères de l’AOP (il sera habilité à produire du lait pour l’AOP quand le plan sera appliqué), soit renoncer à l’AOP.

Pour la transformation :

A la suite du contrôle par l’ODG, deux examens organoleptiques et analytiques internes ou externes conformes du produit doivent être obtenus avant l’habilitation. Les produits présentés lors de la deuxième séance d’examens doivent correspondre à une fabrication ayant au minimum un intervalle de quinze jours par rapport à la fabrication de ceux présentés à la première séance.