Les fabricants de Fourme d’Ambert AOP sont contrôlés régulièrement sur la qualité organoleptique de leur fromage grâce à au moins 6 commissions de dégustation par an.

Pouvez-vous nous expliquer en quoi consiste votre travail ?

Jean-Louis :  » Dans le cadre du contrôle qualité de la Fourme d’Ambert, nous organisons des dégustations tous les deux mois de Fourme d’Ambert. Mon travail consiste à d’animer ces dégustations, mais aussi à prélever les fromages destinés. »

Pourquoi parle-t-on de prélèvement ?

Jean-Louis :  » Chaque fromagerie fabrique de nombreuses fourme d’Ambert tous les jours, avant chaque dégustation je vais dans chacune des fromageries pour prélever six fromages dans l’un de ces nombreux lots.  »

Comment faites-vous? Vous choisissez les fromages ?

Jean-Louis :  » Pour que ce contrôle soit efficace, nous ne souhaitons pas choisir le fromage. Je prélève les fromages au plus près de la consommation, c’est à dire les fromages qui vont être commercialisés par la fromagerie.

Avant même de rentrer dans les caves d’affinage, je choisis au hasard un lot de fourme d’Ambert AOP qui est prêt à être vendu par la fromagerie. Ensuite je prélève aléatoirement 6 fromages dans ce lot !  »

Pourquoi prélevez-vous six fromages ?

Jean-Louis :  » Nous utilisons un fromage pour le contrôle organoleptique et pour les analyses physico-chimiques des fromages. Les autres fromages sont stockés sous scellés dans la fromagerie. En cas de manquement pour les caractéristiques physico-chimiques, nous pouvons ainsi réaliser des analyses complémentaires pour confirmer ou infirmer les premiers résultats. «