Nicolas Cussac est producteur de lait depuis 2007, il travaille avec sa mère et son frère au sein du GAEC  à proximité de Saint-Flour dans le Cantal. L’exploitation est composée de 75 vaches laitières et de 173 Hectares de terres. Il livre son lait aux Fromageries Occitanes.

A la suite de son BTS en production animale, il a travaillé 3 ans comme aide familial. Il a ensuite été commercial pendant 7 ans « pour voir du Pays » avant de s’installer sur l’exploitation familiale.

Pouvez-vous nous expliquer en quoi consiste la fenaison ?

Nicolas : « La fenaison consiste à stocker des fourrages en les faisant sécher pour la période hivernale durant laquelle les animaux ne peuvent pas pâturer. »

Comment se déroule la fenaison ?

Nicolas : « Dans notre exploitation la fenaison dure environ 1 mois. La fenaison d’une parcelle dure entre 2 et 4 jours suivants le mode de conservation.

Il faut commencer par couper le foin, j’aime le faire le matin avec la rosée en plus d’augmenter la qualité du foin cela me permet de travailler avec la lumière du matin et donc avec de superbe paysage.
Le jour même ou le lendemain, il faut retourner et brasser l’herbe fraîchement coupée à l’aide d’une « pirouette » pour accélérer le séchage de l’herbe, sa déshydratation : on fane l’herbe.
Si l’on veut faire du foin, il faut le faner plusieurs fois pour que l’herbe soit la plus sèche possible. Pour faire de l’ensilage ou de l’enrubannage, on sèche l’herbe moins longtemps.

Enfin, quand le foin est sec, on le regroupe en andains pour faciliter son ramassage. Pour le ramasser, j’utilise une presse à balle carré, comme son nom l’indique cette machine me fait des balles rectangulaires (au lieu des balles rondes classiques) pour que le foin soit plus facile à ranger dans les granges !
Les balles sont pressées, il ne reste plus qu’à les amener à l’exploitation où elles seront stockées dans les granges. » La fenaison, fromage AOP fourme d’Ambert
Quand faut-il couper l’herbe ?

Nicolas : « Avant de couper de l’herbe, il faut avoir deux choses en tête, d’abord va-t-il faire suffisamment beau (il faut 3-4 jours de beau de suite) et ensuite est-ce que l’herbe est suffisamment mûre ? »

Mûre ?

Nicolas : « L’herbe suit un cycle de développement assez précis. Suivant le mode de conservation, il faut couper l’herbe à un moment précis :

De l’herbe jeune est de très bonne qualité, mais il y aura très peu de quantité et elle sera difficile à sécher. Cette herbe peut cependant être conservée grâce aux ensilages ou enrubannages qui ne nécessitent pas un séchage important.
Par contre, si l’herbe est trop vieille, l’herbe sera facile à sécher, nous allons avoir beaucoup de foin, mais de très faible qualité.
Il faut donc trouver l’équilibre entre qualité et quantité et adapté le mode de stockage de l’herbe en conséquence. »

Les fourrages vont avoir un impact sur la qualité du lait ?

Nicolas : »Oui, les fourrages vont avoir une action directe sur lait. L’herbe comprend des colorants naturelles et des huiles essentielles. Ces composants vont avoir une influence directe sur la couleur et le goût du lait et donc sur le fromage. C’est pourquoi pour la Fourme d’Ambert, tous les fourrages des vaches laitières doivent provenir de l’aire géographique de l’appellation. »

Après la fenaison, venez découvrir la traite !