La maturation du lait

Jean-Louis est le responsable de production à la fromagerie de Fournols (Société Fromagère du Livradois). Il va nous expliquer en quoi consiste la maturation du lait.

Le lait arrive à la laiterie la nuit. Transformez-vous directement le lait ?

Jean-Louis  : « La fabrication de la Fourme d’Ambert nécessite une maturation du lait. C’est-à-dire une période de repos durant laquelle les micro-organismes du lait vont se développer. Elles vont consommer le lactose (sucre) et acidifier progressivement le lait. La maturation est très importante pour la fabrication de la Fourme d’Ambert. Sans elle, nous ne pourrions obtenir cette texture et ce goût si particulier ! »

La maturation du lait a toujours existé ?

Jean-Louis : « A l’époque des jasseries, les producteurs faisaient la même chose, la traite du soir était stockée la nuit et seulement utilisée le lendemain. Ils récupéraient également la crème du lait (qui était naturellement remontée durant la nuit) pour faire du beurre. Aujourd’hui nous faisons la même chose, mais de façon moins empirique ! La fabrication de l’AOP est contrôlée par un cahier des charges très stricte qui doit préserver ce savoir-faire. Il doit également être capable d’évoluer pour faciliter le travail des hommes, à condition bien sûr qu’il n’y ait pas de conséquence sur la qualité du fromage. »

Vous ajouter le Bleu dans le lait ?

Jean-Louis : « Le bleu du fromage est obtenu grâce au développement d’une moisissure, le Pénicillium Roqueforti. C’est une moisissure très commune dans l’air, on compte des centaines et des centaines de Pénicilliums. Les fromagers n’utilisent que quelques unes de ces souches.

Les premières utilisations de Pénicillium étaient très empiriques. Les fromagers faisaient moisir du pain de seigle (Pénicillium Roqueforti est une moisissure commune au seigle). Aujourd’hui les chercheurs de l’INRA ont identifié les souches, ce qui nous permet de savoir exactement ce que l’on fait ! Mais attention elles sont toutes assez différentes, le Pénicillium du Bleu d’Auvergne est différent du Pénicillium de la Fourme d’Ambert, d’où les différences de goût. »

Après la maturation du lait, venez découvrir la transformation du lait en fromage !