Pourquoi doit-on affiner la Fourme d’Ambert ?

Alain : « L’affinage permet de laisser le temps aux micro-organismes et au Pénicillium Roqueforti de se développer et donc aux saveurs et à la texture de s’exprimés. Durant les 28 jours minimum de l’affinage le Pénicillium va progressivement bleuir et agir sur la matière grasse et la matière protéique du fromage. »

Combien de temps dure l’affinage ?

Alain : « Comme je vous l’ai dit, l’affinage doit durer au moins 28 jours à compter du jour de fabrication du fromage. Mais nous pouvons affiner les fromages beaucoup plus longtemps, ainsi il n’est pas rare que nos fromages soient vendus après plus de 2 mois d’affinage. »

Faut-il des conditions particulières pour cette affinage ?

Alain : « Nous avons besoin de maîtriser la température et l’hygrométrie (le taux d’humidité) des caves d’affinage. En début d’affinage la température doit être assez fraîche autour de 10°C avec une très forte humidité (plus de 90%) pour permettre le développement des micro-organismes et du Pénicillium. Par contre, en fin d’affinage, nous baissons la température pour que seul le Pénicillium puisse encore agir.

La gestion de la température et de l’humidité de la cave est déterminante et nécessite un savoir-faire et une maîtrise technique très pointue pour toujours garantir un fromage de très bonne qualité. Si la cave est trop sèche, le fromage sera trop sec, si elle est trop humide la Fourme d’Ambert sera collante… »

Vous manipulez les fromages durant l’affinage ?

Alain : « Non on ne manipulent pas les fromages, on soigne un fromage ! Tout au long de l’affinage, nous allons les retourner pour que les Fourmes d’Ambert gardent leurs formes et nous allons les frotter pour favoriser le développement du Pénicillium roqueforti sur la surface du fromage pour la formation de la croûte. »

Que ce passe-t-il après cette affinage ?

Alain : « A partir du 28ième jour et si nous jugeons que le fromage est suffisamment affinée, nous l’envoyons à notre service expédition qui le découpera en lamelle pour le libre service des magasins ou en fromage entier pour les rayons « coupe » de ces mêmes magasins. »