Piquage : la fabrication de la Fourme d’Ambert

Pascal Geneste, producteur fermier de l’AOP le piquage des fromages.

Pourquoi doit-on piquer le fromage ?

Pascal : « Le piquage est vraiment la particularité technique dans la fabrication d’un fromage à pâte persillée. Le piquage va permettre le développement du Pénicillium Roqueforti ! »

Une piqueuse, fromage AOP fourme d'AmbertPourquoi ?

Pascal  : « Penicillium Roqueforti est aérobie, c’est-à-dire qu’il a besoin d’air pour se développer. Il y a de l’espace grâce aux petites cavernes formés par les grains coiffés, il est présent dans le fromage puisque nous avons ensemencé le lait en Penicillium roqueforti. Il faut maintenant apporter de l’oxygène dans le fromage ! »

Comment faites-vous ?

Pascal : « Le piquage consiste à transpercer de part en part le fromage avec de fines aiguilles. Ces dernières vont créer des entrées d’air, des cheminées qui permettront à l’oxygène de pénétrer dans le fromage. Il faut suffisamment de trous pour assurer un développement homogène du bleu. Nous utilisons à la fromagerie une piqueuse avec 46 aiguilles. Pour augmenter le nombre de cheminées, les fourmes sont piqués deux fois. »Une fourme piquée, fromage AOP fourme d'Ambert

Les trous ne se referment pas ?

Pascal : « Les trous ne doivent pas se refermer, sinon lePénicillium ne se développerait pas complètement. C’est pourquoi nous ne piquons pas les fromages immédiatement après les avoir moulés, mais  seulement après une période d’au moins 4 jours. Ce délai permet au fromage d’acquérir une forme suffisamment stable. »

Comment faisaient les fromagers au début du siècle pour piquer les fromages ?

Pascal  : « Ils piquaient les fromages avec des broches en fer, parfois avec des baleines de parapluie. Ils ne faisaient pas autant de trous qu’aujourd’hui, le Pénicillium était souvent moins bien réparti.

C’est M Roussel qui à mis au point la piqueuse avec M. Clermont, forgeron de Rochefort-Montagne dans le Puy de Dôme à la fin du 19ième siècle quand il tentait de perfectionner la fabrication des pâtes persillées. « 

Après le piquage, venez découvrir l’affinage de l’AOP Fourme d’Ambert !