Depuis tout petit, Julien Rodary baigne dans l’élevage laitier au sein de l’exploitation familiale. Celle-ci possède un troupeau
de 75 vaches et bénéficient de 130 hectares de prairies situées tout autour de Ligonne (commune d’Ambert), à deux pas  de l’aérodrome du Poyet.

En 2007, Gwenaëlle, la compagne de Julien souhaite changer de cap professionnel. Jusqu’alors serveuse à Ambert, elle envisage de rejoindre le GAEC familial. Directi on le Lycée Agricole de Marmilhat afin d’obtenir un brevet de responsable d’exploitation.

Au bout de 2 ans, l’idée a fait son chemin dans la tête de ce jeune couple : créer un atelier de fabrication fermière et de commercialisation de Fourme d’Ambert AOP. Gwenaëlle poursuit ses études à l’Ecole Nationale des Industries Laitières à Aurillac pour apprendre le métier dans les moindres détails, Julien quant à lui monte le dossier pour construire un bâti ment exclusivement dédié à la production de fromages et de yaourts fermiers au sein même de l’exploitation.

Si leur production est actuellement de 60 Fourmes d’Ambert par semaine, elle ne devrait pas en rester-là bien longtemps ! Pour se lancer dans la production de l’AOP Fourme d’Ambert, il ne suffit pas d’en avoir l’envie. Il faut avant tout découvrir toutes les facettes d’un process de fabrication fromager parmi les plus complexes.

Pour ce faire, Gwénaëlle, en complément de ces diverses formations pour apprendre le métier, accompagnée par son mari a rencontré les trois producteurs fermiers ayant déjà l’AOP ainsi que les techniciens du Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert (SIFAm). A force d’écoute, de formations et grâce à un stage prati que de trois mois dans l’une des exploitations fermières de l’AOP, elle met peu à peu « la main à la pâte » et apprend à maîtriser toutes les étapes de production du plus doux des fromages bleus. Durant six mois, la fromagerie rôde sa production encadrée par le SIFAm.
Dès l’été 2014, les premières productions s’avèrent concluantes. Reste à voir sur la durée… les suivantes seront du même tonneau. C’est pourquoi, Gwenaëlle et Julien viennent d’obtenir officiellement, le 1er janvier 2015, l’agrément AOP pour la fabrication fermière de leur fourme d’Ambert.

Actuellement, ils effectuent une fabrication par semaine chaque mardi, soit 60 fourmes hebdomadaires. Chaque jeudi, ils réalisent 80 tommes blanches et/ou grises. Nos deux compères se sont également lancés dans la producti on de yaourts fermiers natures ou aromatisés. Parfaitement aménagée et particulièrement fonctionnelle, leur fromagerie installée sur 300 m² leur permet d’envisager une production bien supérieure d’autant plus qu’avec 500 000 litres de lait produits annuellement sur l’exploitation, ils ne risquent pas de manquer de mati ère première !
Pour Gwenaëlle et Julien, « c’est la plus belle manière de valoriser le lait de l’exploitation. Nous vivons à Ambert dont le fromage est connu et apprécié aux quatre coins de France et du monde. C’est pourquoi, nous voulions profondément fabriquer ce noble produit de notre terroir sur notre commune et par conséquent nous installer ici au cœur de l’aire de l’appellation ! Il s’agit là de l’aboutissement d’un projet de plusieurs années. Nous sommes convaincus de l’avenir de l’AOP Fourme d’Ambert, fromage doux avec une pointe de caractère qui procure un goût délicat.

Notre production devrait bientôt augmenter. La commercialisation se fait uniquement par l’intermédiaire du magasin mais la demande est en hausse et l’obtention de l’AOP va nous aider à franchir un cap supplémentaire. Nous sommes d’autant plus satisfaits que les visiteurs peuvent découvrir la fabrication en direct lorsqu’ils viennent au magasin grâce à une grande baie vitrée donnant directement sur la salle de production ». L’investissement dans cet équipement représente 400 000 euros dont 75 000 sont directement pris en charge par le Conseil régional d’Auvergne, le Conseil général du Puy-de-Dôme et le FEADER. Les travaux ont débuté fi n 2013 et se sont terminés l’été suivant.

 

FROMAGERIE L’AMBERTOISE
Ligonne – 63600 AMBERT
Tél : 04 63 33 24 64
fromagerie.lambertoise@sfr.fr

Horaires :
Lundi, mardi, jeudi : 10h-12h et 14h-16h.
Vendredi : 10h-12h et 14h-19h.
Samedi : de 10 h à 12h.
Fermé mercredi et dimanche (hors période estivale).