Descriptif :

La recette au fromage AOP fourme d'Ambert  "Magret de Canard coeur fourme d'Ambert et ses mille et un légumes" est une recette de Julie Persegol, Lycée Jules Ferry "La colline" de Montpellier.

Championnat de France “Les Délices à la Fourme d’Ambert” – 2009

Ingrédients :

Pour 6 personnes :

Magret de Canard

• 3 magrets de canard
• 100g de fourme d'Ambert

Accompagnement

• 500 g de pommes de terres
• 2 endives
• 125 g de crème liquide
• 150 g de fourme d'Ambert
• sel, poivre et sucre

Sauce

• 200 g de fond brun lié
• 125 g de crème liquide
• 150 g de fourme d'Ambert

Magret de canard

• Retirer la peaux des magrets
• Ouvrir en deux dans le sens de la longueur
• Ajouter un bâtonnet de fourme à l'Intérieur
• Refermer et ficeler
• Dans un sautoirbien chaud, avec une goutte d'huile, faire colorer le magret sur toutes ses faces
• Finir la cuisson au four à 180°C durant 2 min
• Laisser reposer 5 min dans le sautoir hors du four

Accompagnement

• Couper les endives dans le sens de la longueur
• Faire cuire avec du beurre, du sucre et du sel
• Détailler les pommes de terre en lamelles, les faire cuire 8 min dans la crème avec du sel et du poivre dans une casserolle

Sauce

• Dégraisser le sautoir ou la poêle des  magrets
• Déglacer au fond brun, rajouter la crème et la fourme
• Ajuster la consistance en faisant réduire
• Assaisonner

Montage

• Sur une plaque, disposer une tranche de pommes de terre, de la compotée d'endives, une deuxième tranche de pomme de tere puis recouvrir avec de la fourme d'Ambert

Les conseils du chef :

• Grain de fourme de Julie Persegol

  N'hésitez pas à accompagner votre recette de plusieurs légumes ou de champignons : têtes de chou romanesco, asperges vertes, pleurottes...