Descriptif :

La recette au fromage AOP fourme d'Ambert  "Crémeux et lentilles à la fourme d'Ambert, noix de Saint-jacques rôties, émincé de saumon fumé et velouté de moule" est une recette de Mickaël Buisson, Lycée Hôtelier de LARGENTIÈRE - LARGENTIERE (07);

Championnat de France “Les Délices à la Fourme d’Ambert” – 2007

Ingrédients :

Pour 6 personnes

• 3 œufs
• 125 ml de crème liquide
• 100 gr de beurre
• 1/2 l de lait
• 150 gr de fourme d’Ambert
• 8 pièces de Saint-Jacques
• 3 tranches de saumon fumé
• 1 l de moules
• 250 ml de vin blanc
• 2 pommes
• 2 oranges
• 1 tomate
• 6 feuilles de brick
• 150 gr de lentilles du Puy
• Moutarde de Charroux
• sel & poivre
• oignon, echalotte, estragon
• persil, gingembre

L’aumonière

• Tailler la pomme et la tomate en burnoise
• Suer les oignons ciselés et sauter les escargots, déglacer au vin blanc, ajouter les brunoises et le persil haché.
• Garnir les feuilles de brick de ce mélange et des morceaux de fourme d’Ambert. Fermer l’aumonière à l’aide d’un cure dent en bois.
• Cuire au four à 180°C pendant 10 minutes.

Duo de la mer

• Cuire les lentilles avec du gingembre.
• Cuire les moules à la marinière.
• Tailler à la mandoline des fines tranches de pommes.

Sauce moutarde

• Jus de moules réduit à glace, crémé, chinoisé, lié à la moutarde de Charroux, assaisonner.
• Sauter les Saints-Jacques et les émincer.
• Déglacer la poêle avec du jus d’orange, assaisonner et réserver.

Montage

• Lier les lentilles avec de la sauce moutarde et dresser. Placer dessus une tranche de pomme, puis les moules, puis une nouvelle tranche de pomme et enfin les Saint-jacques en rosace.

Mousse de saumon

• Hacher le saumon et les feuilles d’estragon, incorporer le beurre et mélanger le beurre de saumon et la crème fouettée, assaisonner et réserver au frais.

Décors

• Réaliser le croustillant en pâte morte.
• Frire les peaux de tomates.
• Laver, trier, réserver les pluches de persil.