Descriptif :

Une recette de Clélie Gudwald

Ecole hôtelière du périgord, Boulazac (24)

1^er prix catégorie Entrée au Championnat de France 1999 les délices à la fourme d'Ambert

Ingrédients :

Pour 4 personnes  

• 100g de polenta - 50g de Farine - 0,5 l de lait - 50 g de beurre - 250 g de fourme d'Ambert
• 1 oeuf - 400 g de tomates - 400 g d’aubergines - 400 g de courgettes - 2 artichauts
• 1 bouquet de ciboulette - 40 g d’échalotes - 1 citron - cerfeuil - sel - gros sel - poivre
• noix de muscade - piment de Cayenne
• huile d’olive - huile de noisette - vinaigre de xérès

1. Éplucher et laver les légumes.
2. Cuire la polenta, la plaquer et la mettre au froid.
3. Couper en lamelles les aubergines et les courgettes, les mettre à dégorger. Éplucher les tomates, en faire des tranches puis les épépiner.
4. Cuire le cœur des artichauts dans un blanc composé d’1/4 de litre d’eau, de 50 g de farine, d’un jus de citron et de sel.
5. Découper 3 rondelles de fourme.
6. Ciseler les échalotes. Battre au mixeur le jaune d’œuf, les échalotes, les herbes fraîches, l’huile de noisette, le vinaigre de xérès et une rondelle de fourme.
7. Sauter très rapidement les lamelles de courgettes et d’aubergines à l’huile d’olive.
8. Découper la polenta, la mettre dans un cercle de 7,5 cm de diamètre, ajouter une rondelle de fourme, puis une tomate. A
9. ssaisonner les lamelles d’aubergines et de courgettes et disposer dans le cercle.
10. Poser une tranche d’artichaut, une couche de tomates et finir par la fourme.
11. Faire sécher des pétales de tomates au four.
12. Passer une minute sous le gril et disposer au centre d’une assiette chaude.
13. Répartir la vinaigrette en cordon et ajouter les éléments de décoration.