Descriptif :

La recette au fromage AOP Fourme d'Ambert  "Bouchées d'encornets et son écume de Fourme d'Ambert " est une recette de Marie Jeanniard, Ecole Grégoire Ferrandi - PARIS (75).

Championnat de France “Les Délices à la Fourme d’Ambert” – 2011

Ingrédients :

Pour 6 personnes :

230 gr d’Encornets – 60 gr d’Oignon – 35 gr de Pain d’épices – 0,1 l de crème liquide – 0,06 l de vin blanc – 100 gr de Fourme d’Ambert – 1 botte de Cerfeuil – Sel – Poivre – Huile

• Dépiotter, vider et laver les encornets, les tailler en rectangle de 1,5 cm, réserver.
• Ciseler finement la moitié de la botte de Cerfeuil et les oignons.
• Tailler le pain d’épices en cube d’un demi-cm de côté, les faire revenir à l’huile, égoutter, réserver.
• Faire saisir les encornets, faire suer les oignons, déglacer au vin blanc, laisser réduire, ajouter le cerfeuil ciseler, laisser réfroidir.

Préparation de la crème de Fourme :

• Mettre 100 ml de crème à bouillir avec 100 gr de Fourme d’Ambert taillée en cube, faire fondre la fourme, laisser refroidir.

 Dressage :

• Partager les encornets dans des verrines transparentes avec les cubes de pain d’épices, émulsionner la crème de Fourme et déposer l’écume par dessus les encornets.