Descriptif :

Le "Cappucino andalou à la fourme d’Ambert et aux lards croustillants" est une recette de Olivier Cansière, Ecole des Métiers - Château de Courbeton - 77130 Saint-Germain-Laval;

Championnat de France “Les Délices à la Fourme d’Ambert” – 2005

Ingrédients :

Pour 6 personnes

1/2 litre de crème liquide - 100 g de beurre – 1/4 litre de lait - 300 g de fourme d’Ambert - 2 oignons - 2 échalotes - 6 tomates - 1 poivron rouge - 1 poivron jaune - 3 gousses d’ail - cerfeuil - huile d’olive - sel - poivre - 10 cl vin blanc - 100 g poitrine salée tranchée - 100 g poitrine fumée tranchée.

• Epluchez et lavez et émincez tous les légumes.
• Faites les suer à l’huile d’olive. Déglacez au vin blanc, faites réduire et mouillez à l’eau, assaisonnez. Faites cuire 30 mn, mixez, chinoisez.
• Faites fondre la fourme d’Ambert dans la crème fraîche.
• Faites blanchir la poitrine salée et la poitrine fumée, les faire sauter pour les obtenir croustillantes.
• Faites réchauffer le cappuccino
• Montez la réduction de fourme d’Ambert au beurre et émulsionnez à l’aide d’un mixeur.
• Dressez dans un verre à cocktail le cappuccino et l’émulsion. Disposez harmonieusement le lard croustillant et une pluche de cerfeuil.