Descriptif :

La recette au fromage AOP Fourme d'Ambert  "Carpaccio de Saint Jacques et de Mangues " est une recette de Marie Jeanniard, Ecole Grégoire Ferrandi - PARIS (75).

Championnat de France “Les Délices à la Fourme d’Ambert” – 2011

Ingrédients :

Pour 6 personnes :

6 pièces de Saint Jacques – 1 Mangue – 0,125 l de crème liquide – 50 gr de Fourme d’Ambert – Sel – Poivre – Vinaigre – Huile

• Rincer et éponger les noix de Saint Jacques, les trancher en fines lamelles, réserver.
• Laver et éplucher la mangue, tailler la en fine lamelles de la même épaisseur que les noix de Saint Jacques.
• Tailler des cercles de mangue de même taille que les Saint Jacques.
• Dans un plat mélanger le vinaigre et l’huile, mettre à mariner le carpaccio de Saint Jacques.

Préparation de la chantilly de Fourme :

• Mettre 125 ml de crème à bouillir avec 50 gr de Fourme d’Ambert taillée grossièrement, la laisser fondre puis la faire refroidir quelques minutes.
• Monter 125 ml de crème en chantilly bien ferme et incorporer petit à petit la Fourme d’Ambert refroidi, mettre en poche avec une douille dentelée, réserver au frais.

 Dressage :

• Partager dans des cuillères à amuse bouches, la chantilly de Fourme y déposer au dessus successivement une tranche de mangue et une tranche de Saint jacques marinée.