Descriptif :

La "Charlotte de boudin aux escargots, endives confites au miel et fourme d’Ambert" est une recette de Judicaël Bertin, CFAIE Vale-de-Reuil (27); 1e prix du Championnat de France “Les Délices à la Fourme d’Ambert” – 2003

Ingrédients :

Pour 6 personnes

400 g de boudin - 24 escargots - 1 kg d’endives - 200 g de carottes - 200 g de fourme d’Ambert - 100 g de beurre - 50 g de crème fleurette - 2 œufs - 30 g de miel - 50 g d’échalotes   2 gousses d’ail   1/2 de botte de cerfeuil - 1/2 de botte de persil plat - sel et poivre.

• Faites confire les endives au four dans un sautoir avec 2 cuillères à soupe d’eau, le miel et l’assaisonnement.
• Ouvrez les boudins pour récupérer le sang coagulé et mélangez-le à 1 œuf entier et 1 jaune d’œuf.
• Réservez 6 escargots. Coupez les autres en dés et faites-les sauter avec une persillade.
• Chemisez six petits moules à charlotte avec du beurre et garnissez-les, en intercalant, de la préparation au boudin, des dés d’escargots, d’endives confites et d’une tranche fine de fourme, en deux couches. Cuisez ces charlottes au bain-marie pendant environ 10 minutes.
• Dans une sauteuse, faites chauffer 2 échalotes finement ciselées avec 100 g d’eau, 50 g de crème et 100 g de Fourme d’Ambert.
• Confectionnez quelques perles de carottes. Cuisez-les à l’anglaise, puis passez-les au beurre avec une gousse d’ail et 6 escargots.
• Au moment de servir, disposez-les sur les charlottes cuites et nappez les charlottes de sauce à la fourme.