Descriptif :

La "Chartreuse de lotte à la fourme d’Ambert, brunoise de légumes" est une recette d’Arnaud Bocquier, C. F. T. TECOMAH, Jouy-en Josas (78); 3e prix du Championnat de France “Les Délices à la Fourme d’Ambert” – 2003

Ingrédients :

800 g de queue de lotte - 100 g de lard de poitrine salé - 100 g de lard de poitrine fumé - 600 g d’endives - 100 g de carottes - 100 g de tomates - 200 g de fourme d’Ambert - 20 cl de vin rouge - 20 cl de fond de volaille - 30 cl d’huile d’olive - 5 cl de vinaigre de vin - 1/4 de botte de cerfeuil -1/4 de botte d’estragon - 10 g de persil - sel fin et gros sel - poivre.

• Coupez la lotte en 12 médaillons et les joues en petits dés. Epépinez les tomates. Epluchez et lavez tous les légumes. Effeuillez les endives et taillez la brunoise de carottes, courgettes et tomates. Concassez les herbes. Taillez la poitrine en lardons. Faites sauter à l’huile d’olive les feuilles d’endives et, à part, les médaillons de lotte et les joues. Faites cuire la brunoise à l’anglaise (croquante). Faites réduire le vin rouge aux 3/4.
• Montez les chartreuses de lottes : chemisez les cercles avec les feuilles d’endives, placez un médaillon de lotte au fond, puis les dés de joues de lotte, les dés de fourme d’Ambert, la brunoise de légumes, à nouveau un médaillon de lotte et terminez avec une tranche de fourme d’Ambert. Mettez à gratiner au four.
• Pour la sauce vierge, mélangez le vin rouge au fond de volaille de la cuisson de la ballotine, ajoutez le vinaigre et montez avec 10 cl d’huile d’olive.
• Faites sauter les lardons et étuvez le reste de brunoise de légumes.
• Démoulez les chartreuses, nappez de sauce et décorez de lardons et du reste de brunoise.