Descriptif :

La recette au fromage AOP Fourme d'Ambert  "Chips de fourme d’Ambert pied de cochon pané et huitre , jus de vin blanc au zeste et parfum d’orange" est une recette de Besson Jeremy, Centre de Formation d'Apprentis de Cunac - CUNAC (81)

Championnat de France “Les Délices à la Fourme d’Ambert” – 2011

Ingrédients :

Pour 6 personnes :

1 Pied de cochon - 100g pain d’épice - 50g de Fourme d’Ambert - 2 oranges - 100mL de vin blanc - 6 huitres

Pied de cochon :

• Désosser le pied de cochon, mouler dans un cube et mettre au réfrigérateur.
• Mixer le pain d’épice pour établir de la panure et paner le cube.
• Mettre un morceau de Fourme d'Ambert en forme de triangle au four (sur papier de cuisson) à 180 -200°C pendant quelques minutes pour obtenir une pate croustillante .
• Faire le zeste d’orange , blanchir et sécher au four .
• Faire réduire du vin blanc 100mL à sec déglacer avec du jus d’orange et verser le jus des huitres une fois ouverte .

Montage :

Mettre le pied de cochon au four saisir l’huitre dans une poêle légèrement beurré, En fin de cuisson mettre sur la chips de Fourme d'Ambert le cube de pied de cochon enroulé de zeste d’orange et déposer délicatement l’huitre sur le pied de cochon. Napper de jus réduit