Descriptif :

Crème de petit pois, frittos de Fourme d’Ambert  est une recette d’entrée au fromage du guide de recette"12 recettes créatives autour de la Fourme d'Ambert"

Cette recette d’entrée au fromage a été créée par Jose Orsini Toques Brûlées du restaurant "Le Bistrot du Port" à Nice.

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

• 200 g de Fourme d’Ambert

• 1 kg brut de petits pois

• 2 pommes de terre

• ¼ de litre de crème

• 50 g de beurre

• 200 g de chapelure fine

• 50 g de farine

• 1 oeuf

   

Préparation de la crème de petits pois

1. Écosser les petits pois en prenant garde de bien enlever le fil des cosses, les réserver. Cuire dans 2 l d’eau salée les pommes de terre coupées en morceaux (départ eau froide).

2. Une fois les pommes de terre presque cuites, plonger les cosses et cuire encore 5 mn. Mixer en incorporant le beurre (si la préparation semble trop épaisse, la détendre avec de l’eau ou du fond de blanc de volaille). Mettre à refroidir. Cuire les petits pois puis réserver.

Préparation des frittos de Fourme d’Ambert

1. Dans trois plats séparés mettre la farine, les oeufs battus assaisonnés et la chapelure.

2. Préparer des boulettes de 10 g de Fourme d’Ambert en les roulants dans les paumes de la main, les passer dans la farine puis dans l’oeuf et enfin dans la chapelure

3. (bien enlever l’excédent à chaque fois). Refroidir et recommencer la même opération.

4. Monter la crème en chantilly, en réserver la valeur de 4 c. à café et mixer le reste dans la soupe froide.

5. Répartir le potage dans 4 assiettes creuses. Frire les frittos de Fourme d’Ambert 3 à 4 mn dans une huile à 160°Cet égoutter.

6. Dresser dans les assiettes avec les petits pois et la quenelle de crème fouettée, verser un filet d’huile d’olive et déguster.

L’astuce bonus

Vous pouvez dans la cuisson des cosses mettre une cuillère de bicarbonate, cela fixera la chlorophylle.