Descriptif :

Cromesquis de Fourme d’Ambert, carpaccio de poire crue et jeunes pousses est une recette d'entrée au fromage du guide de recette "10 recettes à la Fourme d'Ambert, sud-ouest et côte atlantique"

Cette recette d'entrée au fromage a été créée par Nicolas Magie du restaurant "La Cape" à Bordeaux.

Ingrédients :

•  Pour les cromesquis :

• 200 g de Fourme d’Ambert

• 50 g de crème

• 30 g de poire en brunoise (coupée en dés)

• 100 g de blanc d’oeuf

• 100 g de farine

• 200 g de chapelure de noix

• Sel, poivre du moulin

• Pour le carpaccio :

- 2 poires crues

- Jeunes pousses (ou mesclun de salades)

- Ficoïde glaciale

- Ficoïde

- Poiret

- Oxalis vert

- Oxalis rouge

- Réduction de balsamique

- Huile de noix

- Fleur de sel, poivre

Préparation des cromesquis

1. Incorporer la brunoise de poire, la crème et la Fourme d’Ambert. Si besoin, rectifier l’assaisonnement.

2. Confectionner des boules de 3 cm de diamètre et les mettre au congélateur durant 2 heures.

3. Paner les boules dans la farine, blanc d’oeuf et chapelure de noix. Faire frire à 180°C.

 Préparation du carpaccio

1. Tailler à la mandoline un carpaccio de poire, assaisonner d’huile de noix et fleur de sel.

2. Assaisonner les jeunes pousses et dresser selon la photo.