Descriptif :

La recette au fromage AOP fourme d'Ambert  "Croustillante trilogie à la fourme d'Ambert" est une recette de Julie Persegol, Lycée Jules Ferry "La colline" de Montpellier.

Championnat de France “Les Délices à la Fourme d’Ambert” – 2009

Ingrédients :

Pour 6 personnes :

Croustillant de Pied de porc

• 6 feuilles de brick
• 2 pieds de pors cuits
• 50 g de fourme d'Ambert
• 2 oignons
• beurre pour cuisson

Pavé d'aubergines

• 1 aubergine
• 3 tomates
• 50 g de fourme d'Ambert
• sel et poivre

Flan de lentilles vertes du Puy

Flan

• 100 g de lentilles vertes du Puy
• 2 oeufs + 2 jaunes d'oeufs
• 125 ml de lait
• 125 g de crème liquide
• 30 g de fourme d'Ambert

Emulsion

• 50 ml de lait
• 50 g de crème liquide
• 100 g de fourme d'Ambert

Croustillant de Pied de porc

•  Déssoser les pieds de porc cuits
• Ciseler les oignons / Faire revenir au beurre
• Ajouter les pieds de porcs et la fourme d'Ambert
• Roulez les pieds de porcs dans les feuilles de brick
• Cuire à 200°C pendant 8 min

Pavé d'aubergines

• Couper les aubergines et les tomates en tranches
• Les faire sauter à la pôele
• Finir la cuisson au four si besoin
• Monter en millefeuille aubergine/tomate/fourme à deux reprises
• Passer au four à 200°C durant  2 min

Flan de lentilles vertes du Puy

• Cuire les lentilles - départ eau froide et à petite ébullition
• Réaliser le flan en mélangeant les lentilles, oeufs, jaune d'oeufs, lait, crème et fourme
• Cuire le flan au bain-marie, en petit moule, au four à 150°C durant 15 min
• Réaliser l'émulsion fourme d'Ambert et crème en fouettant le tout à chaud au blinder (ou mixer)
• Assembler l"mulsion sur le flan

Les conseils du chef :

• Grain de fourme de Julie Persegol :

  Réaliser un coulis de persil pour accompagner cette croustillante trilogie :

  • Faire Blanchir le persil dans l'eau salée
  • Mixer pour obtenir une purée de persil
  • Rectifier l'assaisonnement