Descriptif :

La recette au fromage AOP Fourme d'Ambert  "Encornet poêlé aux lentilles du Puy espuma de Fourme d’Ambert aux piment d’Espelette" est une recette de Besson Jeremy, Centre de Formation d'Apprentis de Cunac - CUNAC (81)

Championnat de France “Les Délices à la Fourme d’Ambert” – 2011

Ingrédients :

Pour 6 personnes :

1 feuille de brique - 200g d’encornet - 100g de lentilles vertes du Puy - 150g de Fourme d’Ambert - 300g de crème fleurette - 1/8 de botte de persil - Piment d’Espelette

Feuille de brique et lentilles :

• Détailler la feuille de brique en six parts égales.
• Placer les feuilles de briques entre 2 moules de de la forme de votre choix et cuite au four. les feuilles de briques serviront de supprot.
• Après les avoirs laver cuire les lentilles puis les déssécher légérement au four. Les lentilles vont servir de base pour déposer l’encornet. 

Préparation de l'Espuma :

• Faire fondre la Fourme d’Ambert dans la crème, (on peut passer la crème au chinois). Placer la crème dans un siphon et mettre à refroidir.

Encornets :

• Redécouper l’encornet et le mettre en rosace avec l’aide d’une brochette. Mettre en cuisson dans une poêle au dernier moment.  
• Faire frire le persil dans l’huile a 160 °C pendant 1 à 2 minutes.

Montage :

• Déposer les lentilles sur la feuille de brique, ajouter l'encornet poôélé, y déposer l’encornet poêlé.
• Ajouter l'espuma à l'aide du Siphon
• Placer le persil frit sur un coin et le piment d’Espelette sur l’autre.