Descriptif :

La recette au fromage AOP fourme d'Ambert : "trilogie à la fourme d’Ambert, vinaigrette du Puy" est une recette de Alexandre Lefèvre, Centre de Formation d’Apprentis CEFRAL Dunkerque (59);

Championnat de France “Les Délices à la Fourme d’Ambert” – 2007

Ingrédients :

Pour 6 personnes

• 12 œufs
• 1/2 l de crème liquide
• 300 gr de beurre
• 1/2 l de lait
• 350 gr de fourme d’Ambert
• 8 pièces de Saint-Jacques
• 3 tranches de saumon fumé
• 24 escargots
• 1/2 l de moules
• 1 l de vin blanc
• 1 laitue
• 6 tomates
• 2 pommes fruits
• 3 feuilles de brique
• 100 gr de lentilles du Puy
• Moutarde de Charroux
• Farine, muscade, vinaigre
• 1/2 litre d’huile,
• sel & poivre
• persil, gingembre

Profiterole d’escargots gratinée à la fourme d’Ambert.

• Confectionner une pâte à choux, plaquer et cuire,au four à 180°,
• Réaliser une béchamel à la fourme d’Ambert, ajouter 2 jaunes d’œufs,
• Faire sauter les escargots, déglacer au vin blanc,
• Garnir les choux, gratiner.

Tomates farcies aux fines pommes, Saint-Jacques, moules à la fourme d’Ambert

• Épépiner les tomates,
• Hacher finement les pommes et le gingembre,
• Cuire les moules façon marinière,
• Sauter les Saint-Jacques, les réserver, dans le même poêlon faire sauter les pommes et le gingembre, lier à la fourme d’Ambert.

Croustillants de saumon fumé à la fourme d’Ambert

• Badigeonner les feuilles de brique de moutarde,
• Confectionner des croustillants en forme de cônes,
• Réaliser une crème fouettée, ajouter le saumon fumé coupé en petits cubes, ajouter la fourme d’Ambert coupée en petits dés ,
• Réaliser une salade, lier à la vinaigrette.