Descriptif :

La recette au fromage AOP fourme d'Ambert  "Magret de canrad rôti, mille-feuille de chou et vourt et sa douceur exotique" est une recette de Julien Lampérriére, CFA de Vannes.

Championnat de France “Les Délices à la Fourme d’Ambert” – 2009

Ingrédients :

Pour 6 personnes :

• 3 magrets de canard
• 300 g de carotte
• 18 feuilles de chou vert frisé
• 1 ananas
• 250 ml de crème liquide
• 200 g de fourme d'Ambert
• 150 g de beurre

Magret de canard

• Marquer les magrets au couteau côté peau
• finir la cuisson au four
• découper les margrets en sifflet

Accompagnement

• Détailler les feuilles de chou vert en 7 cm de longueur et 5 cm de largeur
• Blancir les feuilles de chou puis les cuire au four à air pulsé 45 min à 100°C
• Confectionner la pulpe de carotte
• Mixer la pulpe de carotte
• Trancher l'Ananas en 6 rondelles de taille égale, puis sauter au beurre 2 min de chaque côté

Sauce

• Mettre à chauffer la crème liquide
• Emiettez la fourme d'Ambert et la verser dans la crème
• Mélanger jusqu'à disparition de la fourme d'Ambert

Montage

• Confectionner les mille-feuilles en intercallant trois feuilles de chou et deux niveaux de pulpe de carotte
• napper l'assiette de sauce à la fourme d'Ambert
• Placer les magrets sur la sauce
• ajouter les tranches d'ananas