Descriptif :

La "Médaillon de lotte au lard fumé et à la fourme d’Ambert" est une recette de Justin Schimtt, ESCF Ferrandi, Paris (75); 3e prix du Championnat de France “Les Délices à la Fourme d’Ambert” – 2003

Ingrédients :

Pour 6 personnes

800 g de filets de lotte - 300 g de lard de poitrine fumé - 4 artichauts - 600 g de pommes de terre - 200 g de fourme d’Ambert - 200 g de crème double - 200 g de beurre - 1/2 litre de vin blanc - 6 gousses d’ail - 200 g d’échalotes - bouquet garni - sel - poivre fin du moulin.

• Parez les filets de lotte, aplatissez-les légèrement et étalez une couche de fourme d’Ambert sur le dessus. Roulez-les, bardez-les de lard de poitrine fumé et ficelez-les.
• Préparez un fumé de poisson avec les parures et une garniture aromatique. Passez-le et faites-le réduire à glace. Tournez les artichauts et faites-les cuire dans un blanc (farine/jus de citron). En fin de cuisson et après avoir ôter le foin, taillez-les en brunoise, crémez et faites réduire légèrement.
• Epluchez les pommes de terre et taillez-les en gaufrettes à l’aide d’une mandoline. Chemisez un moule en forme de nid, puis colorez à la grande friture.
• Faites rôtir la ballotine de poisson au four avec 6 gousses d’ail, du thym et du laurier en arrosant de temps en temps. A la sortie du four, détaillez la ballotine en 6 médaillons. Réservez-les au chaud.
• Dans une sauteuse, mettez les échalotes ciselées, puis le vin blanc et faites réduire à glace. Ajoutez la glace de lotte et montez le tout au beurre.
• Disposez, sur un plat ou des assiettes, les nids garnis de brunoise d’artichauts et d’un médaillon de lotte. Pour la décoration, disposez des petites branches d’estragon frites.