Descriptif :

Millefeuille croustillant de Fourme d’Ambert en deux textures et nougatine noisette est une recette de glace au fromage du guide de recette "10 recettes à la Fourme d'Ambert, sud-ouest et côte atlantique"

Cette recette de glace au fromage a été créée par Nicolas Magie du restaurant "la cape" à Bordeaux.

Ingrédients :

Pour la nougatine (ou utiliser une nougatine du commerce)

• 200 g de fondant

• 100 g de glucose

• 75 g de noisettes

Pour la glace à la Fourme d’Ambert

• 50 cl de lait entier

• 150 g de Fourme d’Ambert

• 40 g de sucre

• Moulin à poivre

Pour les bâtonnets de Fourme d’Ambert

• 200 g de Fourme d’Ambert

Pour les jeunes pousses (ou utiliser un mesclun de salades)

• Poiret

• Ficoïde

• Céleri branche

• Bâtonnets de pomme

• Huile de noisette

• Vinaigre de pomme

• Sel poivre 

Préparation de la nougatine

1. Cuire le fondant et le glucose à 154°C puis le débarrasser sur un plat.

2. Mixer le caramel et les noisettes et réaliser les tuiles.

Préparation de la glace :

1. Réaliser une crème anglaise et la turbiner à la sorbetière.

Préparation des bâtonnets

1. Confectionner des bâtonnets de Fourme d’Ambert et les dresser selon la photo.

2. Finir le dressage en ajoutant un mélange de jeunes pousses assaisonné. Vous pouvez remplacer les jeunes pousses par un mesclun de salades.