Descriptif :

La recette au fromage AOP Fourme d'Ambert  "Pintade fermière d'Auvergne braisée à la vanille à la Fourme d’Ambert." est une recette de Marie Jeanniard, Ecole Grégoire Ferrandi - PARIS (75).

Championnat de France “Les Délices à la Fourme d’Ambert” – 2011

Ingrédients :

Pour 6 personnes :

1 Pintade fermière d’Auvergne -0,5 l de fond de veau lié – 0,07 l de Muscadet – 100 gr de sucre – 1 gousse de vanille – 0,1 l d’eau - 130 gr de carottes – 150 gr de lardons – 180 gr de lentilles vertes du Puy – 130 gr de Fourme d’Ambert – 0,25 l de crème liquide – Sel – Poivre - Piment d’Espelette - Huile

Pintade :

• Confectionner un sirop avec le sucre, l’eau et une gousse de vanille.
• Dans une cocotte, saisir la pintade sur chaque face avec le Muscadet. Laisser réduire, mouiller avec le fond de veau. Porter à ébullition et ajouter le sirop avec les gousses de vanilles.
• Laisser cuire 1 heure.
• Après l’avoir égouttée, découper la pintade, réserver les morceaux au chaud.
• Laisser réduire le jus de cuisson puis le réserver.

Crémeux de lentilles :

• Éplucher et laver les carottes, les tailles en petit dés.
• Blanchir les lentilles, les refroidir.
• Mettre les lentilles dans de l’eau salée bouillonnante. Laisser cuire 20 min, puis les égoutter et les refroidir.
• Mettre à bouillir la crème et la Fourme d’Ambert. Ajouter ensuite les lentilles et laisser bouillir 5 minutes, réserver.
• Poêler les carottes et les lardons, réserver.

Dressage :

• Placer le crémeux de lentille en fond d’assiette, ajouter les lardons et les carottes.
• Ajouter la pintade braisée et napper de sauce.