Descriptif :

Le "Roulé de Saumon mi-cuit Fourme d’Ambert et épinards Brochette maraîchère aux herbes Gâteau de merlan aux lentilles en habit vert" est une recette de Marc Vircondet, C.F.A. de Haute-Saône - Espace de la Motte - Chemin du Talerot - 70000 Vesoul;

Championnat de France “Les Délices à la Fourme d’Ambert” – 2005

Ingrédients :

Pour 6 personnes

• 1,2 kg de filet de saumon (avec peau)
• 250 g de filet de merlan
• 3 coquilles Saint-Jacques
• 1 kg d’épinards
• 1 laitue
• 3 citrons
• 1 rhizome de gingembre
• 1/4 de chou vert
• 18 champignons de Paris
• 1/4 de céleri boule - 1/4 de céleri branche
• 24 asperges
• 2 gousses d’ail - 4 échalotes - 2 oignons
• 1/2 botte de ciboulette
• 1/2 botte de cerfeuil
• 1/4 de bouquet de persil
• 400 g de fourme d’Ambert
• 400 g de beurre
• 700 g de crème liquide
• 100 g de blanc d’œufs
• 100 g de lentilles
• 6 filets d’anchois à l’huile
• 100 g de farine
• 1/4 de litre de vin blanc
• huile - sel fin - poivre.

Roulé de saumon mi-cuit.

• Enlevez la peau, gardez-la et ôtez les arêtes.
• Ouvrez le filet en deux mais pas entièrement.
• Lavez, équeutez et passez les épinards au beurre, assaisonnez-les et ajoutez l’ail haché.
• Taillez la fourme en dés.
• Sur un papier sulfurisé légèrement huilé, disposez le saumon, étalez d’épinard, assaisonnez et disposez au milieu un boudin de fourme.
• Roulez, serrez bien et ficelez.
• Parez les deux bords et coupez 6 portions, passez-les au beurre et placez-les sur une plaque prête à réchauffer 5 à 10 mn à 180 °C.

Brochette maraîchère aux herbes.

• Epluchez et lavez les légumes.
• Découpez-les en morceaux.
• Cuisez-les à l’anglaise séparément en changeant d’eau.
• Une fois refroidis, disposez-les sur la brochette.
• Sur une petite plaque, disposez les brochettes, la ciboulette ciselée et le gingembre haché.
• Assaisonnez, arrosez avec le vin blanc et l’huile.
• Bien enrobez le tout (mariné).
• Passez-les au beurre.

Gâteaux de merlan aux lentilles en habit vert.

• Cuisez les lentilles.
• Blanchissez la laitue et réserver 12 belles feuilles.
• Braisez le reste avec le vin blanc, l’ail haché et un peu de beurre environ 10 mn.
• Découpez la fourme en dés. Enlevez les arêtes et la peau du merlan et coupez-le en dés.
• Mettez le tout dans un cul de poule, ajoutez le jus d’un citron, sel, poivre, le gingembre haché et les échalotes ciselées, puis les lentilles.
• Liez avec la crème et mélangez bien.
• Chemisez les moules avec la laitue braisée, farcissez l’intérieur, couvrez et faites cuire à four doux, 10 à 15 mn à 150 °C.
• Après cuisson, démoulez et recouvrez les gâteaux avec les belles feuilles.
• Réservez au chaud.

Sauce Fourme d’Ambert aux anchois.

•  Beurre monté aux herbes.
• Dans une casserole, mettez les échalotes ciselées et les filets d’anchois désalés.
• Faites un zeste des citrons et ajoutez-le, ainsi que la crème, le sel, le poivre et le fromage.
• Faites réduire, passez au chinois et réservez au bain-marie.
• Faites suer les échalotes ciselées avec le vin blanc et réduisez-les presque à sec.
• Ajoutez la crème, assaisonnez et au moment de servir, montez au beurre.
• Rectifiez et ajoutez les herbes hachées à la fin.

Au moment de servir :

• Coupez les St Jacques en deux, les marinez un peu avec le jus de citron, sel et poivre.
• Bien écaillez, enlevez toute la chair et la graisse qui reste, détaillez-la et faites-la sécher à four doux.
• Mélangez blanc d’œuf, farine et beurre fondu.
• Mettez le tout dans une poche et décorez au choix.