Descriptif :

La "Charlotte de boudin aux escargots, endives confites au miel et fourme d’Ambert" est une recette de Judicaël Bertin, CFAIE Vale-de-Reuil (27);

1e prix du Championnat de France “Les Délices à la Fourme d’Ambert” – 2003

Ingrédients :

Pour 6 personnes

1 poulet fermier de 2,2 kg - 400 g de lard de poitrine fumé - 1,5 kg de pommes de terre - 1 kg de pommes fruits - 100 g de carottes - 2 oignons - 2 gousses d’ail - 250 g de fourme d’Ambert - 400 g de crème fraîche - 1 kg de beurre - 2 œufs - 1 l de fond de volaille lié - 1 verre de vin blanc - quelques brins de persil et de cerfeuil - muscade, canelle, clou de girofle - sel fin et poivre.

• Flambez, videz et découpez le poulet.
• Levez les cuisses à l’aide d’un couteau et retirez les os du gras de cuisse. Garnissez les gras de cuisse d’une tranche de fourme d’Ambert, ficelez en forme de rôti et mettez-les à dorer. Manchonnez les pilons. Levez les 2 filets, aplatissez-les légèrement et réservez-les au frais.
• Concassez finement les carcasses et les ailerons.
• Dans une sauteuse, faites revenir cette carcasse avec les carottes, les oignons et les échalotes. Mouillez avec le verre de vin blanc et ajoutez de l’eau à hauteur. Laissez cuire pendant environ 1 heure.
• Pendant ce temps, confectionnez une farce avec la fourme d’Ambert, le persil et le cerfeuil hachés et les 2 œufs entiers. Garnissez-en les suprêmes de volailles et roulez-les dans du papier film de cuisson. Faîtes cuire à la vapeur 1/4 d’heure.
• Passez le fond de volaille au chinois et faites-le réduire de moitié.
• Après la cuisson des gras de cuisses, dégraissez la plaque de cuisson puis mouillez avec le fond de volaille réduit pour dissoudre les sucs. Laissez mijoter quelques instants puis passez au chinois.
• Coupez les pommes en six quartiers puis tournez-les en laissant une face plate. Quadrillez les faces plates à l’aide d’une pointe de couteau et badigeonnez-les de beurre clarifié. Ajoutez alors le mélange d’épices, réduit en poudre, sur la face quadrillée des pommes. Cuisez au dernier moment dans un four bien chaud.
• Au moment de servir, démoulez le gâteau de pommes de terre. Intercalez, autour du gâteau, les suprêmes farcis, les gras de cuisses coupés en médaillons et les pommes fruits. Placez enfin les pilons munis de la papillote à chaque extrémité du plat.