Descriptif :

Wok de boeuf à la bière et sa mousse de Fourme d'Ambert est une recette de Viande au fromage AOP Fourme d'Ambert proposée par les Toques Rebelles pour le Show culinaire à la Fourme d'Ambert à la Foire de Clermont-Cournon 2010.

Ingrédients :

Pour 7 personnes :

• 700 gr de viande de boeuf hachée
• 2 poivrons
• 1 poireau
• 2 carottes
• 2 c.a.s de miel
• 1 trait d'huile
• 1 c.a.c de poivre cubèbe
• 50 gr de gingembre
• 1 orange
• 20 gr de fécule
• 20 cl de bière
• 60 gr de pain d'épices
• 100 gr de fourme d'Ambert
• 200 gr de crème liquide
• Sel, poivre du moulin, sauce soja

1. Dégraisser légèrement la viande, couper en cubes.
2. Chauffer la crème avec le fromage, mixer et filtrer, verser dans un siphon, percuter le gaz et réserver au frais.
3. Zester les oranges, concasser le poivre.
4. Presser le jus de l'orange, mélanger avec le miel, la sauce soja, le poivre cubèbe concassé, le pain d'épice en cubes, la fécule, la bière et faire mariner la viande 20 min.
5. Emincer les légumes, et râper le gingembre.
6. Faire chauffer un wok, verser un trait d'huile et bien saisir la viande égouttée, servir légèrement saignante.
7. Débarrasser la viande, et faire sauter les légumes, assaisonner.
8. Remettre la viande, arroser avec le jus de marinade et servir aussitôt en petite verrine et compléter avec la mousse Fourme d'ambert.