Das Lastenheft der AOP Fourme d’Ambert präzisiert die Gesamtheit der Herstellungsvorgaben, vom Herstellungsgebiet über die Futterbedingungen für das Vieh bis zur Veredelung des Käses.
Extensive Viehzucht für hochwertige Milch
Das Lastenheft enthält Vorschriften in Bezug auf die Viehzucht, u.a. :
- den Standort des Viehzuchtbetriebs: er muss innerhalb des geografischen Produktionsbereichs der AOP liegen.
- das Viehfutter: „Gras hat die Ernährungsgrundlage von Milchkühen darzustellen.“
- „Das Weiden ist Pflicht…“, d.h. dass die Kühe auf Weiden geführt werden müssen.
- die Dauer des Weidens: „Die Dauer darf nicht unter 150 Tagen pro Jahr liegen“, d.h. fast 5 Monate !
- „Das gesamte Strohfutter für die Ernährung von Milchkühen muss aus dem geografischen Bereich der Ursprungsbezeichnung stammen“, da diese aufgrund der Eigenschaften des Naturraums festgelegt ist und somit fester Bestandteil der Eigenschaften der Ursprungsbezeichnung ist.
- Die Zusammensetzung des Futters für Milchkühe und das Getreide selbst müssen einer von der Interessenvertretung aufgestellten Positivliste entsprechen. Die Liste schließt insbesondere GMO, Palmöl, Harnstoff, Aroma- und Farbstoffe aus.
- Um eine Ernährung auf der Grundlage von Strohfutter des geografischen Raums der AOP Fourme d’Ambert zu garantieren, sieht das Lastenheft eine Höchstmenge für anderweitiges Futter pro Kuh und Jahr vor: „Die Zugabe von Ergänzungsfutter und Zusatzstoffen ist auf 1800 kg beschränkt.“
Bindende Regeln für Milchsammlung und Herstellung, um die Tradition zu wahren
- Herkunft der Milch: „Die Milch muss von einem durch die AOP Fourme d’Ambert zugelassenen Betrieb stammen.“
- Frische der Milch: „Die Sammlung muss maximal alle 48 Stunden erfolgen.“
- Standort der Käsereien und Veredelungsbetriebe: „Herstellung und Veredelung des Käses müssen innerhalb des geografischen Herstellungsgebiets der AOP erfolgen.“
- Die Bedingungen der Herstellung sind ebenfalls sehr präzise gehalten: Fristen, Temperaturen, Herstellungsverfahren (Einstechen, Salzen…)
- Die Reifedauer muss mindestens 28 Tage betragen.
- Die Rückverfolgbarkeit (d.h. Herkunft, Herde, Verarbeitungsstätte…) von der Milch bis zum Käse muss gewährleistet sein.
Geschmacksübereinstimmung
Käse ist ein Naturprodukt, das auf dem delikaten Zusammenspiel von Milch und Savoir-faire des Käsebauern beruht. Die Käseherstellung unterliegt täglichen Schwankungen. Daher legt das Lastenheft auch organoleptische Eigenschaften für die Fourme d’Ambert fest.
Milchart : „Käse mit der Ursprungsbezeichnung „Fourme d’Ambert“ wird aus Kuhmilch hergestellt.“
Form : „Zylindrische Form, Höhe 17 bis 21 Zentimeter, Durchmesser 12,5 bis 14 cm und Gewicht 1,9 bis 2,5 Kilogramm.“
Rinde : „Fourme d’Ambert wird von einer dünnen, gereiften, hellgrauen bis grauen Trockenrinde umgeben, die weißen, gelben und roten Schimmel sowie bläulichen Glanz aufweisen kann.“
Textur : „Der weiße bis cremefarbene Teig weist Gänge mit einem gleichmäßig verteilten Blauschimmel blauer bis grüner Farbe auf. Fourme d’Ambert besitzt eine weiche, sämige Textur.“
Geschmack : „Sie besitzt ein edles, parfümiertes Aroma und einen ausgeprägten Milchgeschmack, der durch die Wirkung der fruchtigen Penicillium roqueforti-Stämme noch unterstrichen wird. Salzige Noten und eine leichte Bitterkeit sind zulässig.“