Fourme d’Ambert: aus langer Tradition
Die Herstellung der Fourme d’Ambert in der Region des Haut-Forez ist bis ins Mittelalter belegt. Dieses agropastorale System hielt sich bis in die Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg.
Legenden berichten, dass zu Zeiten der Gallier Druiden den Käse für zeremonielle Feiern in den Monts du Forez verwendeten. Pierre Mazé, ehemaliger Leiter des Institut Pasteur, glaubt an die Herstellung der Fourme d’Ambert zu Zeiten der Arverner noch vor Cäsars Eroberungszügen.
Seit dem 8. Jahrhundert sind Vorhandensein und Verzehr der Fourme d’Ambert eindeutig nachgewiesen. Bis heute erhaltene Baudenkmäler belegen das Vorhandensein der Fourme d’Ambert. Die Zehntsteine der Kirche von La Chaulme (Puy-de-Dôme) mit Skulpturen der landwirtschaftlichen Erzeugnisse der damaligen Zeit wie Wurst, Schinken, Eiern und Käse haben die Jahrhunderte überdauert und zeugen noch heute von der Existenz der Fourme d’Ambert. Fourme d’Ambert diente im 18. Jahrhundert sogar als Tauschmittel für die Pacht der Jasserien.
In diesen Zeiten erfolgte die Produktion ausschließlich auf Bauernhöfen. In der Jahreszeit der Sommerweiden von Juni bis Oktober begaben sich Frauen und Kinder in die Jasserien (Berghütten, die zugleich als Stall, Käserei und Wohngebäude dienten), während sich die Männer im Tal um das Stroh kümmerten.
Zu Beginn des Jahrhunderts ging die Produktion der Höfe auf den Sommerweiden des Forez zurück und insbesondere am Osthang der Monts du Forez entstanden Molkereien. 1950 sammeln ca. 15 Molkereien Milch in einem recht kleinen Einzugsgebiet ein.
Im gleichen Zeitraum sind die ersten Erzeuger der Fourme d’Ambert außerhalb der Monts du Forez zu verzeichnen, zunächst im Westen des Puy-de-Dôme (Laqueuille und Rochefort Montagne), später im Cantal (Murat) und im Tal der Dore (Thiers – Puy de Dôme). In den 50er Jahren entstehen Betriebe auch in Saint-Flour (Cantal).
Seit der Erteilung des AOC-Prädikats steigt die Fourme d’Ambert-Produktion unaufhaltbar. Während die Produktion 1900 noch bei 200 Tonnen lag, stieg sie innerhalb eines Jahrhunderts um den Faktor 35 auf 5300 Tonnen im Jahr 2012. Mehr als 1200 Milchbauern, 6 Käsereien und 4 Käsehöfe (das entspricht 300 direkten Arbeitsplätzen) sichern den Bestand dieser bemerkenswerten Käsesorte.