Fourme d’Ambert-Mousse im Cracker mit Holunderbeerenrisotto

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Zutaten

  • 400 g Fourme d’Ambert
  • 200 ml Sahne
  • 15 g Agar-Agar
  • Filoteigblätter
  • 1 Eigelb
  • 250 g Risotto-Reis
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 250 ml Holundersaft
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Butter
  • 8 Feigen
  • 4 Schwarze Nüsse
  • 100 ml Ahornsirup
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Thymianzweig
  • 4 Wacholderbeeren
  • Basilikumblättchen

Zubereitung

Filoteig in 8 gleichmäßig große Rechtecke schneiden, mit Eigelb einstreichen, mit schwarzem Sesam bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180° Ober-und Unterhitze goldgelb backen. Die gebackenen Teigstückchen abkühlen lassen.

Den Blauschimmelkäse in der warmen Sahne schmelzen lassen. Die Mischung abkühlen lassen. Anschließend werden 15 g Agar Agar mit 50 ml Wasser verrührt und 2 Minuten gekocht. Nun zu dem in Sahne aufgelöstem Blauschimmelkäse geben, gut verrühren und in eine Form gießen, so dass die Käsemischung etwa 3 Zentimeter hoch in der Form steht. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Feigen waschen, trockenreiben, halbieren und im Ahornsirup in einer heißen Pfanne karamellisieren lassen.

Schwarze Nüsse in Scheiben schneiden.

Für das Risotto die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin hell anschwitzen. Den Reis hinzufügen und glasig dünsten. Die heiße Gemüsebrühe dazu gießen, Thymian und Wacholderbeeren dazugeben. Den Reis unter Rühren bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten leise, bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach und nach den Holundersaft hinzufügen und dabei den Reis ständig rühren. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Thymianzweig und die Wacholderbeeren entfernen. Eventuell noch etwas kalte Butter unterrühren, damit das Risotto schön cremig wird.

Beim Anrichten das fest gewordene Blauschimmelkäse-Mousse in Rechtecke schneiden, in die gebackenen Filoteigblätter geben und auf dem Teller -wie auf dem Foto- aufstellen. Alle anderen Zutaten ringsherum anordnen.

Guten Appetit!

Autor: esszimmerimpressionen

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