Poire pochée au Muscadet et son cœur crousti-fondant à la Fourme d’Ambert

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Ingrédients

Pour les poires pochées :

  • 4 poires
  • 1 bouteille de Muscadet
  • 150 g de sucre

Pour la Fourme croustillante :

  • 200 g de Fourme d’Ambert sans croûte
  • 60 g de crème
  • 40 g de cerneaux de noix
  • 200 g de farine
  • 4 œufs
  • 400 g de chapelure
  • Huile pour friture

Préparation

Pour les poires pochées :

  1. Faire bouillir le Muscadet avec le sucre pour obtenir un sirop.
  2. Éplucher les poires et les plonger dans le sirop de Muscadet pendant 20 à 35 mn. Réserver les poires sur un papier absorbant à température ambiante.

Pour la Fourme croustillante :

  1. Faire chauffer la crème à feu doux avec des petits dés de Fourme d’Ambert.
  2. Concasser les cerneaux de noix, les torréfier légèrement dans une poêle à sec jusqu’à coloration.
  3. Incorporer les cerneaux de noix dans la crème et verser dans des moules souples en demi-sphères de petite taille. Réserver au congélateur plusieurs heures.
  4. Préparer 3 récipients différents : 1 pour la farine, 1 pour les œufs battus en omelette, 1 pour la chapelure.
  5. Démouler les demi-sphères de Fourme, les coller 2 par 2 et passer chaque boule dans la farine, les œufs puis la chapelure.

Dressage :

  1. Tailler les poires à ¼ de la base et creuser de chaque côté avec une cuillère parisienne à l’endroit des pépins.
  2. Plonger 4 à 5 mn les boules de Fourme dans l’huile préalablement chauffée à 180°C. Les insérer au cœur des poires. Servir sur un lit de mâche nantaise.

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