Le jury de l’AOP Fourme d’Ambert déguste les fromages à l’aide d’une grille de notation précise ! Les Fourmes d’Ambert sont évaluées selon 3 critères de dégustation :

  • l ‘aspect extérieur du fromage (forme et croûtage) : Elle doit se présenter sous la forme d’un Cylindre régulier à faces plates de 19 cm de hauteur et de 13 cm de diamètre (+/- 10%). La croûte sèche fleurie gris clair à gris pouvant présenter des moisissures blanches, jaunes et rouge ainsi que des traces d’aiguille et des reflets bleutés,
  • la pâte du fromage (aspect, texture) : La pâte doit être de couleur blanche à crème, présentant des ouvertures, avec un persillage uniformément réparti de couleur bleu vert pouvant présenter des traces de trous d’aiguilles. La texture doit être Onctueuse et souple,
  • le goût : La Fourme d’Ambert doit dégager une saveur fine et parfumée, goût de laitage accentué par une combinaison de saveurs issues de l’activité des souches de penicillium Roqueforti spécifiques, goût typé fruité. Une pointe de sel et une légère amertume sont acceptées.

Lors de la dégustation, chaque jury doit compléter la grille d’évaluation pour tous les fromages. En fin de dégustation, les notes sont enregistrés pour établir la moyenne des évaluations par critère.

Une note moyenne inférieure à 3 sur 5 pour l’aspect extérieur, l’aspect de la pâte ou la texture et une note moyenne inférieure à 6 sur 10 pour le goût entraîne une sanction. Dès que l’un des dégustateurs juge un des critères non-conforme, le jury doit discuter sur leurs évaluations jusqu’à ce qu’ils soient d’accord.

Les fromageries reçoivent ensuite les notes et surtout les remarques des dégustateurs sur leur fromage. Ils peuvent ainsi mettre en place des actions pour améliorer la qualité de la fourme d’Ambert qu’il fabrique.

En cas de non conformité, ils doivent sous le contrôle de l’ODG et de l’organisme de contrôle mettre en place les actions prévues (déclassement en fromage non AOP, mise en place d’action correctives) sous pêne de perdre l’habilitation à produire de l’AOP Fourme d’Ambert.