À l’aide d’un grand couteau, coupez le chou rouge en tranches épaisses, façon steaks, dans le sens de la largeur.
Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Versez l’huile d’olive dans un bol, ajoutez le paprika, l’ail semoule et le sel, puis mélangez.
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les tranches de chou des deux côtés avec cette préparation.
Enfournez pour 20 minutes, jusqu’à ce que les bords soient légèrement caramélisés et le cœur fondant.
Pendant la cuisson du chou, préparez la Fourme d’Ambert AOP : retirez la croûte, coupez le fromage en tranches.
Lorsque les steaks de chou sont cuits, sortez-les du four et répartissez quelques tranches de Fourme d’Ambert AOP sur chacun, sans les recouvrir entièrement.
Baissez la température du four à 180°C, puis enfournez à nouveau pendant environ 10 minutes, juste le temps que le fromage fonde.
Préparation de la sauce à la Fourme d’Ambert AOP
Retirez la croûte de la Fourme d’Ambert AOP puis coupez-la en dés.
Épluchez l’échalote et ciselez-la finement.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux, sans le laisser colorer.
Ajoutez l’échalote et faites-la revenir quelques minutes en remuant régulièrement.
Versez la crème liquide et portez à frémissement. Incorporez progressivement les dés de Fourme d’Ambert AOP. Poivrez, puis mélangez jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante.
Dressage
Répartissez un fond de sauce à la Fourme d’Ambert AOP dans chaque assiette.
Déposez délicatement un steak de chou rouge par-dessus.
Parsemez de noisettes torréfiées grossièrement concassées et de quelques feuilles de coriandre. Servez immédiatement.