Miesmuschelcreme, Fourme d’Ambert-Würfel und Hering-Kroketten

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Zutaten

  • 100 g Fourme d’Ambert
  • 400 g Bouchot-Miesmuscheln
  • 100 g Fenchel
  • 50 g Flüssigsahne
  • 1 cl Pastis
  • 2 cl Olivenöl
  •  1 Bund Dill
  • Salz und Pfeffer

Für die Kroketten :

  • 100 g Räucherhering
  • 20 cl Flüssigsahne
  • 1 Ei
  • 80 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 30 g Paniermehl
  • Frittieröl

Zubereitung

  1. Die Muscheln reinigen, den Fenchel waschen und kleinschneiden.
  2. In einem Schmortopf den kleingeschnittenen Fenchel dünsten lassen, dann Pastis und Miesmuscheln hinzugeben und auf der Herdplatte lassen, bis sie sich öffnen.
  3. Muscheln herausnehmen, Schalen entfernen und das Muschelfleisch wieder in den Schmortopf geben.
  4. Crème Fraîche hinzugeben und zum Sieden bringen.
  5. Alles mit einem Mixer mixen und durch ein Spitzsieb geben.
  6. Den Räucherhering in dünne Scheiben schneiden, 20 cl Flüssigsahne hinzugeben und das Ganze mit einer Gabel zerdrücken, so dass Rillettes entstehen.
  7. Mit einem Kugelausstecher 8 Butterkringel formen und zweifach panieren: Die Butterkringel nacheinander durch Mehl, Ei und Paniermehl ziehen. Dieses Panieren ein zweites Mal vornehmen.
  8. Die Kroketten bei 180°C in Frittieröl frittieren und auf ein saugfähiges Papier legen.
  9. Die Außenseiten einstechen, damit geschmolzene Butter ablaufen kann und sie mittels eines sehr feinen Spritzbeutels (oder einer Spritze) mit Heringrillettes füllen.
  10. Die Miesmuschelcreme in eine große Schüssel geben und in kleine Würfel geschnittene Fourme d’Ambert mit einigen Dillspitzen hinzugeben. Zwei Heringkroketten am Spieß quer darüberlegen.

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